L'ossobuco de jarret de veau à la milanaise sans alcool est une adaptation de ce grand classique de la cuisine lombarde, accessible à tous grâce au remplacement du vin blanc par du jus de citron et un bouillon de légumes. Le résultat est un jarret fondant et savoureux, nappé d'une sauce parfumée et accompagné de la gremolata traditionnelle.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 4 tranches de jarret de veau de 3 cm d'épaisseur, 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 400 g de tomates concassées, 30 cl de bouillon de légumes, le jus d'un citron, 2 cuillères à soupe de farine, huile d'olive, sel et poivre. Pour la gremolata : le zeste d'un citron, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil plat ciselé.
Saisie et braissage
Farinez légèrement les tranches de jarret et faites-les dorer dans l'huile d'olive chaude 3 minutes de chaque côté. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, les carottes et le céleri émincés pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates, le bouillon et le jus de citron. Remettez les jarrets dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1h30 à 2 heures à feu doux.
Gremolata traditionnelle
Juste avant de servir, préparez la gremolata en mélangeant finement le zeste de citron, l'ail haché et le persil ciselé. Cette condiment se saupoudre directement dans l'assiette, au dernier moment, pour préserver sa fraîcheur et son piquant aromatique caractéristique de l'ossobuco milanais.
Service avec risotto ou gremolata
Servez l'ossobuco avec un risotto alla milanese au safran ou avec une polenta crémeuse. La gremolata parsemée en finition apporte une note fraîche et acidulée qui équilibre la richesse de la sauce. Ce plat se prépare idéalement la veille et se réchauffe doucement en ajoutant un peu de bouillon.
