La garbure est la soupe emblématique de la Gascogne et des Pyrénées, un plat nourrissant qui rassemble chou, légumes du potager et confit de canard. Ce plat paysan généreux qui nourrissait les familles de montagne reste l'un des symboles de la cuisine du Sud-Ouest.
Préparer la base de légumes
Faites revenir lardons et oignons dans la graisse de canard. Ajoutez carottes, navets, poireaux, pommes de terre et haricots blancs trempés la veille. Couvrez d'eau, ajoutez un bouquet garni, des gousses d'ail et du piment doux. Portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure. Ajoutez un quart de chou vert émincé 30 minutes avant la fin.
Ajouter le confit et finir la garbure
Incorporez 2 à 3 cuisses de canard confites, préalablement réchauffées dans leur graisse et effilochées grossièrement. Laissez mijoter encore 20 minutes pour que les saveurs se mêlent. La garbure est prête quand elle est épaisse et que les légumes sont fondants. Rectifiez le sel.
Servez brûlante dans des bols avec du pain de campagne grillé. La tradition veut qu'on pratique le « chabrot » : verser un verre de vin rouge dans le fond du bol en fin de repas et boire directement. Cette garbure est encore meilleure réchauffée le lendemain. Elle peut se congeler en portions.
