Le manchon de canard désigne la partie charnue de l'aile du canard, parfois confondu avec le haut de cuisse. Moins noble que le magret ou le confit de cuisses, il n'en est pas moins délicieux et très économique. Confit dans la graisse puis doré au four, il offre une peau croustillante et une chair moelleuse qui ravit les amateurs de cuisine du Sud-Ouest.
La recette des manchons de canard confits
Commencer par faire dégorger les manchons de canard dans du gros sel pendant 12 heures au réfrigérateur. Les rincer soigneusement, les sécher et les déposer dans une grande casserole. Recouvrir entièrement de graisse de canard fondue avec quelques gousses d'ail non pelées, des branches de thym et de laurier. Faire cuire à très feu doux (90°C) pendant 2 heures : la graisse ne doit jamais bouillir. Les manchons peuvent se conserver plusieurs semaines immergés dans leur graisse au réfrigérateur.
Pour servir, préchauffer le four à 220°C. Égoutter les manchons de la graisse, les déposer sur une grille posée au-dessus d'un plat et enfourner 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson. La peau doit être bien croustillante et dorée. La graisse qui coule dans le plat en dessous peut servir à cuire des pommes de terre sarladaises.
Accompagnements et service
Les manchons de canard se servent avec des pommes de terre sarladaises (revenues dans la graisse de canard avec ail et persil), une salade verte aux noix et un confit d'oignons. Un Bergerac rouge ou un Madiran s'accordent parfaitement avec ces saveurs du Périgord.
