Le confit de perdrix façon Ricardo est une recette de gibier à plumes qui adapte la technique du confit de canard à cette volaille sauvage délicate. Confites lentement dans la graisse de canard avec des herbes aromatiques, les cuisses de perdrix deviennent fondantes et développent des saveurs profondes et subtiles. Un plat d'automne d'une grande élégance culinaire.
Saler et confire les perdrix
Enduisez 4 à 6 cuisses de perdrix d'un mélange de gros sel, thym frais, laurier émietté, poivre noir et quelques baies de genièvre. Couvrez et laissez reposer au sel 12 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement et séchez avec du papier absorbant. Faites fondre 500 g de graisse de canard dans une cocotte à feu doux.
Plongez les cuisses dans la graisse fondue. La graisse doit les couvrir entièrement. Faites confire à très basse température (environ 80 °C, à peine frémissant) pendant 1h30 à 2 heures. Les cuisses sont prêtes quand la chair se détache facilement de l'os. Retirez et faites dorer dans une poêle chaude avant de servir. Accompagnez de lentilles vertes, de chou rouge braisé ou d'une salade de mâche.
