Les rillettes de sanglier au porto sont une recette de charcuterie artisanale qui valorise la viande de chasse sauvage. Le porto apporte une douceur fruitée et une couleur brun-rouge qui contraste avec l'intensité de la viande de sanglier. Une préparation rustique et très parfumée.
Marinade et cuisson confite du sanglier
Faites mariner 1 kg de viande de sanglier (épaule ou gigot) 12 heures dans du vin rouge avec des baies de genièvre, thym, laurier et oignon. Égouttez et séchez la viande. Coupez en morceaux et mettez dans une cocotte avec 200 g de lard gras coupé en dés, les herbes, sel et poivre. Couvrez à peine d'eau. Laissez confire 3 heures à feu très doux jusqu'à parfaite tendreté.
Finition au porto et mise en pots
Égouttez la viande et effilochez finement. Faites réduire le jus de cuisson passé au tamis. Ajoutez 10 cl de porto rouge et faites réduire encore. Mélangez la viande avec le jus réduit, du thym frais effeuillé et un peu de laurier en poudre. Rectifiez sel et poivre. Tassez dans des terrines stérilisées. Couvrez de saindoux ou de graisse fondue. Se conserve 3 semaines au réfrigérateur. Servez sur pain de campagne avec cornichons.
