Ces rillettes d'agneau à l'orientale revisitent la tradition charcutière française avec des épices du Maghreb. L'agneau, confit longuement dans sa graisse avec cumin, coriandre et cannelle, donne une préparation à tartiner intense et parfumée, loin des rillettes de porc traditionnelles mais tout aussi addictive.
Confire l'agneau aux épices
Coupez 1 kg d'épaule d'agneau avec os en morceaux. Faites-les revenir dans de la graisse d'agneau ou du saindoux avec 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 cuillère à café de cumin, 1 de coriandre, 1/2 de cannelle, du gingembre frais, du ras el hanout, sel et poivre. Couvrez juste d'eau. Laissez cuire 2h30 à feu très doux jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Effilochage et mise en pots
Récupérez la viande, jetez les os et effilochez finement à la fourchette. Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Mélangez la viande effilochée avec le jus réduit, du persil ou de la coriandre fraîche et rectifiez l'assaisonnement en épices. Tassez dans des bocaux stérilisés. Couvrez de graisse fondue pour la conservation. Servez frais sur du pain toasté ou des crackers, avec de la harissa pour les amateurs de piquant.
