Le pique-aousel est une recette ancienne de chasse des régions viticoles françaises, préparée avec des grives ou autres petits oiseaux migrateurs attrapés lors de leur passage automnal. Ce terme dialectal désigne un dispositif pour attraper ces oiseaux, mais aussi par extension la préparation culinaire qui en résulte, souvent une terrine rustique aux baies de genièvre.
Ingrédients pour une terrine
Prévoyez 6 à 8 grives ou merles (selon disponibilité et réglementation locale), 200 g de porc gras haché, 100 g de lard fumé, 3 baies de genièvre écrasées, 1 feuille de laurier, thym, 1 verre de marc de raisin ou d'armagnac, sel, poivre et 1 œuf. Les chasseurs utilisent exclusivement des oiseaux légalement prélevés.
Préparation des oiseaux
Videz et plumez les oiseaux. Désossez-les ou laissez-les entiers selon la recette. Faites-les mariner dans le marc de raisin avec les baies de genièvre, le thym et le laurier pendant 24 heures au réfrigérateur pour attendrir leur chair et développer les arômes.
Montage de la terrine
Égouttez les oiseaux. Mélangez le porc haché avec l'œuf, la marinade filtrée et les épices. Dans une terrine chemisée de lard, alternez couches de farce et oiseaux entiers ou morceaux. Couvrez et faites cuire au bain-marie à 160°C pendant 1h30.
Dégustation et conservation
Laissez reposer 48 heures au réfrigérateur avant de déguster. Servez en tranches épaisses avec du pain de campagne grillé, des cornichons et un verre de vin rouge tannique de la région. Cette terrine de chasse incarne l'authenticité de la cuisine rurale et saisonnière française.
