La salade sicilienne est une salade de légumes grillés, aubergine, poivrons et courgettes, relevée d'olives noires, de câpres et d'anchois, puis liée à l'huile d'olive et au basilic. Servie à température ambiante après un temps de marinade, elle est encore meilleure le lendemain.
La salade sicilienne est une explosion de saveurs méditerranéennes, légumes grillés, olives, câpres, anchois et herbes fraîches. Cette salade rustique et parfumée reflète la richesse culinaire de l'île, carrefour entre l'Italie, l'Afrique du Nord et le Moyen-Orient, dans une préparation généreuse et colorée.
Griller et préparer les légumes
Faites griller au four ou sur le barbecue 2 poivrons rouges, 1 aubergine et 2 courgettes coupées en tranches. Pelez les poivrons après grillage et coupez-les en lanières. Le grillage caramélise les légumes et concentre leurs sucres naturels, apportant une profondeur de saveur impossible à obtenir avec des légumes crus.
Pour peler facilement les poivrons, on les enferme encore chauds dans un saladier couvert ou un sac de congélation : la vapeur décolle la peau, qui glisse ensuite sous les doigts. Les tranches d'aubergine, plus gourmandes en huile, se badigeonnent au pinceau plutôt que de baigner dans la poêle ; elles doivent être fondantes à cœur, sans rester fermes. Les courgettes, plus aqueuses, se grillent à feu vif pour marquer sans ramollir.
Assemblage de la salade sicilienne
Mélangez les légumes grillés refroidis avec 100 g d'olives noires siciliennes, 2 cuillères à soupe de câpres, 6 filets d'anchois, 400 g de tomates concassées et des feuilles de basilic frais froissées. Assaisonnez avec de l'huile d'olive sicilienne généreuse, du vinaigre de vin rouge, sel et origan. Laissez mariner 30 minutes avant de servir. Cette salade est encore meilleure le lendemain quand les saveurs se sont bien mêlées.
Les câpres au sel se rincent avant usage, celles au vinaigre s'égouttent simplement. Les anchois apportant déjà beaucoup de sel, on goûte avant de saler la salade. Le basilic se déchire à la main au dernier moment, pour qu'il ne noircisse pas.
Les variantes de la salade sicilienne
- Sans poisson : on remplace les anchois par quelques câpres de plus et des tomates séchées, pour garder le côté salé.
- Plus complète : des dés de fromage frais de brebis ou des copeaux de fromage affiné en font un plat principal.
- À la sicilienne d'été : quelques quartiers d'orange ou de fenouil cru apportent une note fraîche, très présente dans la cuisine de l'île.
- Avec des pignons ou des raisins secs, autre héritage des influences arabes de la Sicile.
Servir et conserver
Elle se sert en entrée, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillés, ou en plat léger avec du pain de campagne grillé frotté d'ail. Pour un buffet, elle se prépare la veille et se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée ; on la sort un peu avant le repas, car le froid fige l'huile et éteint les arômes. Elle se garde ainsi quelques jours. Dans le même esprit, la poêlée méditerranéenne aux légumes du soleil se sert chaude, et d'autres idées d'entrées figurent dans la rubrique des entrées et salades.
