La frita pied-noir est une compotée de poivrons grillés et de tomates confits à l'huile d'olive, parfumée à l'ail et au cumin, héritée de la cuisine des Français d'Algérie. Douce et fondante, sans harissa, elle se sert tiède ou froide, avec des grillades, des œufs ou sur du pain grillé.
La frita pied-noir est une spécialité de la cuisine algéroise transmise par les familles françaises d'Algérie. Différente de la frita tunisienne par sa douceur et son absence de harissa, elle marie poivrons grillés, tomates mûres et épices dans une préparation confite à l'huile d'olive. Elle accompagne les grillades, les œufs ou se déguste simplement sur du pain grillé.
Griller les poivrons et confire la frita
Faites griller directement sur la flamme ou sous le gril du four 4 poivrons rouges et 2 poivrons verts jusqu'à noircissement de la peau. Enfermez 10 minutes dans un sac, puis épluchez, épépinez et coupez en lanières. Épluchez et concassez 4 tomates mûres.
Chauffez généreusement 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites revenir 2 gousses d'ail émincées, ajoutez poivrons et tomates. Assaisonnez de sel, cumin, un peu de coriandre moulue. Laissez confire à feu doux 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la frita soit bien confite et que l'huile remonte en surface. Servez tiède ou à température ambiante sur des tranches de pain grillé.
Les gestes qui font la différence
Le grillage des poivrons donne à la frita son goût fumé : la peau doit vraiment noircir et cloquer, sans que la chair ne brûle. Le passage dans un sac ou sous un saladier retourné fait transpirer les poivrons et décolle la peau, qui s'enlève alors à la main. Inutile de les passer sous l'eau, qui emporterait une partie de leur jus parfumé.
Pour les tomates, une incision en croix et un bref passage dans l'eau bouillante facilitent l'épluchage. Des tomates bien mûres, charnues et parfumées, donnent une frita plus douce ; en hiver, des tomates pelées en conserve de bonne qualité dépannent. La cuisson lente est indispensable : à feu trop vif, les légumes attachent et l'ensemble prend un goût amer au lieu de confire.
Frita, tchoutchouka, poivronade : des cousines
Autour de la Méditerranée, de nombreuses recettes marient poivrons et tomates. La tchoutchouka algérienne en est une proche parente, souvent plus relevée. La frita espagnole, elle, ajoute volontiers de l'oignon. Côté français, la poivronade aux poivrons rouges se rapproche d'une sauce plus lisse. Chaque famille pied-noir garde sa version : certaines ajoutent un piment doux, d'autres un filet de vinaigre en fin de cuisson.
Comment la servir
La frita se mange en entrée froide avec du pain, en accompagnement de merguez, de côtelettes ou de poisson grillé, ou en plat complet avec des œufs cassés directement dans la sauteuse et cuits à couvert. Elle garnit aussi un sandwich, une omelette ou une pizza maison. Préparée la veille, elle gagne en saveur : les arômes de l'ail et du cumin se fondent dans la sauce.
La conserver
La frita se garde quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, recouverte d'un filet d'huile d'olive qui la protège de l'air. On la sort un peu avant de la servir pour qu'elle retrouve sa souplesse. Elle se congèle aussi en petites portions, pratiques pour accompagner un repas improvisé. D'autres préparations du même esprit figurent dans la rubrique sauces et condiments maison.
