La frita espagnole, connue en Algérie comme la frita, est une sauce de base fondamentale de la cuisine algéroise et du Maghreb. Cette sauce épaisse et parfumée à base de poivrons rouges grillés ou cuits, de tomates et d'oignons, mijotée longuement dans l'huile d'olive, est utilisée comme condiment, comme accompagnement ou comme base de nombreux plats.
La recette de la frita
Faire griller 5 poivrons rouges directement sur la flamme ou sous le gril du four, en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie. Les enfermer dans un sac plastique 15 minutes, puis les peler, les épépiner et les couper grossièrement. Cette étape de grillage est fondamentale pour le goût fumé caractéristique de la frita.
Dans une grande sauteuse, faire revenir à feu doux 3 oignons émincés dans une généreuse quantité d'huile d'olive jusqu'à légère caramélisation. Ajouter 1 kg de tomates concassées pelées (ou en boîte), les poivrons grillés, 4 gousses d'ail émincées, du cumin, du paprika doux et piquant, du sel et du poivre. Laisser mijoter à feu très doux pendant 45 minutes à 1 heure en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et que l'huile remonte en surface, signe que la frita est prête.
Utilisations et conservation
La frita espagnole se sert chaude ou froide avec du pain, accompagne le couscous, les grillades, les œufs au plat ou se tartine sur du pain grillé. Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal stérilisé couvert d'un filet d'huile d'olive, et se congèle très bien en portions.
