La cherba est une soupe orientale traditionnelle très populaire en Algérie et dans tout le Maghreb. Épaisse et parfumée aux épices, avec de la viande tendre et des légumes fondants, c'est le potage par excellence du Ramadan pour rompre le jeûne au f'tour, mais aussi un repas complet pour les soirées d'hiver. Sa version plus légère, la chorba algérienne à la coriandre et à la menthe fraîche, en garde l'esprit avec moins de viande.
Les ingrédients de la cherba pour 4 convives
- 400 g d'agneau ou de bœuf (épaule, collier ou gîte, des morceaux qui supportent une longue cuisson) ;
- 1 oignon, 2 tomates, 2 cuillères de concentré de tomate ;
- 2 carottes, 1 branche de céleri, 3 pommes de terre ;
- paprika, cumin, coriandre moulue, cannelle, sel et poivre ;
- thym, laurier, un bouquet de coriandre fraîche ;
- 60 g de vermicelles fins, d'orge perlé ou de frik ;
- un citron, de l'huile d'olive et, pour qui aime, une poignée de pois chiches.
Table des matières
La recette de la cherba pour 4
Dans une grande cocotte, faire revenir la viande coupée en petits cubes avec l'oignon haché finement dans de l'huile d'olive. Ajouter 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère de cumin, 1 cuillère de coriandre moulue, 1/2 cuillère de cannelle, du poivre et du sel. Faire revenir les épices avec la viande 2 minutes, sans les laisser noircir : brûlées, elles donnent de l'amertume à tout le bouillon.
Incorporer les 2 tomates concassées et le concentré de tomate, les carottes en petits dés, le céleri et les pommes de terre coupées en cubes. Verser 1,5 litre d'eau chaude ou de bouillon, ajouter du thym, du laurier et de la coriandre fraîche. Porter à ébullition, puis verser en pluie fine les vermicelles ou l'orge perlé. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure. La soupe doit être épaisse et veloutée. En fin de cuisson, ajouter un jus de citron et de la coriandre fraîche ciselée.
Vermicelles, orge ou frik : quelle céréale choisir ?
Le choix de la céréale change la texture de la soupe. Les vermicelles fins donnent une cherba fluide et rapide, servie dans beaucoup de familles de l'Ouest algérien. L'orge perlé épaissit davantage et demande une cuisson plus longue. Le frik, blé vert récolté avant maturité, grillé puis concassé, apporte un goût légèrement fumé : c'est lui qui donne son nom à la chorba frik de l'Est du pays. Rincez-le avant de l'ajouter et surveillez la cuisson, car il boit beaucoup de bouillon ; un peu d'eau chaude en cours de route évite qu'il n'accroche.
Les pois chiches, trempés la veille ou en conserve et égouttés, s'ajoutent avec les légumes. Ils rendent la soupe plus nourrissante, au point d'en faire un plat unique.
Préparer la cherba à l'avance
Comme beaucoup de plats mijotés, la cherba gagne à reposer : les épices se fondent dans le bouillon et la viande s'en imprègne. Pour la préparer la veille, arrêtez la cuisson un peu avant la fin, laissez refroidir, couvrez et gardez au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez doucement en ajoutant un peu d'eau chaude, car les vermicelles et le frik continuent d'absorber le liquide. Le citron et la coriandre fraîche se mettent seulement au dernier moment, pour garder leur parfum.
Service et traditions
La cherba se sert très chaude dans des assiettes creuses, avec du pain maison ou des galettes de semoule pour saucer. Une cuillère de harissa à part est proposée aux amateurs de piquant, et un quartier de citron sur le bord de l'assiette permet à chacun d'ajuster l'acidité. Pendant le Ramadan, elle s'accompagne de dattes et de fruits secs pour la rupture du jeûne, avant un plat principal souvent plus léger, comme des rougets à l'orientale aux épices. Pour une grande tablée, un couscous au poisson pour 8 personnes prend la suite.
Cherba et autres soupes de l'hiver
Si vous aimez les soupes complètes, la soupe de haricots rouges et pommes de terre joue le même rôle de repas en un bol, et la soupe à l'oignon et aux pommes de terre en offre une version sans viande. Côté entrée, la tchoutchouka aux poivrons et tomates reste dans les saveurs algériennes.
Cherba, chorba ou harira : les petites différences
La cherba et la chorba sont-elles le même plat ?
Oui, ce sont deux graphies du même mot. On trouve aussi « chorba » ou « jari » selon les régions ; la base reste une soupe de viande, de tomate et d'épices.
En quoi diffère-t-elle de la harira marocaine ?
La harira est souvent épaissie avec un mélange de farine et d'eau et contient presque toujours des lentilles et des pois chiches. La cherba algérienne compte surtout sur sa céréale, vermicelles ou frik, pour son épaisseur.
