Les rougets à l'orientale associent la chair délicate du rouget barbet à une sauce épicée aux tomates, relevée de cumin, de coriandre et de paprika. Ce plat se prépare en 35 minutes environ, ce qui en fait un choix sérieux pour un dîner de semaine sans sacrifier le goût. L'alliance entre le poisson et les épices chaudes rappelle les cuisines du pourtour méditerranéen, Tunisie, Maroc, où le rouget est cuisiné depuis longtemps avec des aromates similaires. Prévoir des filets levés plutôt que des poissons entiers raccourcit la cuisson et facilite le service.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 filets de rouget barbet (environ 600 g au total)
- 4 tomates mûres ou 1 boîte de tomates pelées (400 g)
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d'ail
- 1 citron non traité
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de paprika doux
- ½ cuillère à café de curcuma
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Coriandre fraîche ou persil plat
- Sel, poivre
Préparation
Commencer par la marinade : mélanger le cumin, la coriandre, le paprika et le curcuma avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le zeste et le jus du citron, sel et poivre. Enrober les filets de ce mélange et laisser reposer 15 minutes au frais pendant la préparation de la sauce. Cette étape courte suffit à parfumer la chair en profondeur.
Émincer finement les oignons et les faire revenir dans la cuillère d'huile restante à feu moyen, 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail écrasé, puis les tomates coupées en dés ou égouttées si elles sont en conserve. Laisser mijoter la sauce 10 minutes pour qu'elle épaississe légèrement. Saler et poivrer en cours de cuisson.
Déposer les filets marinés sur la sauce tomate, côté peau vers le haut. Couvrir et cuire à feu doux 6 à 8 minutes selon l'épaisseur des filets. Le rouget est cuit quand la chair s'opacifie complètement et se détache sans effort. Ne pas prolonger la cuisson : ce poisson se dessèche vite.
Suggestions de service et variantes
Parsemer de coriandre fraîche ciselée avant de servir. Le couscous nature, la semoule fine, le pain maison ou des pitas absorbent bien la sauce. Ajouter quelques olives vertes dénoyautées et des lamelles de citron confit en fin de cuisson apporte une légère amertume et un parfum plus complexe. Pour une version plus relevée, incorporer une pincée de piment de Cayenne ou d'harissa à la marinade.
Ce plat se conserve 24 heures au réfrigérateur, mais la texture du poisson se dégrade rapidement : mieux vaut le préparer et le manger le jour même. La sauce, en revanche, supporte très bien une préparation à l'avance, la laisser refroidir, la conserver au frigo, puis la réchauffer à feu doux avant d'y glisser les filets frais. Le rouget de roche, plus ferme, supporte mieux une cuisson légèrement prolongée que le rouget barbet, à garder en tête selon la disponibilité chez le poissonnier.
