Les aubergines sauce chien associent des tranches d'aubergine grillées à la sauce chien, condiment créole vinaigré ou citronné aux herbes, à l'ail et au piment. Ce plat des Antilles se prépare rapidement et se sert tiède, en entrée ou pour accompagner grillades et poissons.
Les aubergines sauce chien sont un plat antillais savoureux et parfumé. La sauce chien, spécialité martiniquaise et guadeloupéenne, est une sauce vinaigrée aux herbes fraîches, à l'ail et au piment qui révèle la douceur des aubergines grillées. Ce plat végétarien aux saveurs des Antilles constitue une entrée ou un accompagnement très apprécié.
Préparer les aubergines et la sauce chien
Coupez 4 aubergines en tranches de 1 cm. Badigeonnez d'huile d'olive, salez et faites griller au gril du four ou à la plancha 5 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration et ramollissement. Disposez dans un plat de service.
Préparez la sauce chien en mélangeant 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillères d'huile, une échalote finement hachée, 2 gousses d'ail pressées, du persil et de la ciboulette ciselés, un piment antillais épépiné et finement haché, sel et poivre. Versez la sauce chien généreusement sur les aubergines encore chaudes pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Servez tiède ou à température ambiante.
D'où vient la sauce chien
La sauce chien accompagne aux Antilles une grande partie des plats grillés : poissons, viandes, accras ou légumes. L'origine de son nom fait débat. Une explication souvent avancée l'attribue à la marque d'un couteau utilisé pour hacher finement les herbes, d'autres y voient simplement une image du caractère mordant de la sauce. Faute de preuve décisive, mieux vaut retenir ce qui la définit : des aromates crus hachés très fin, une acidité franche, une note piquante et un filet d'huile qui lie le tout.
Les variantes de la sauce
La version proposée ici repose sur le vinaigre, mais beaucoup de familles antillaises préfèrent le jus de citron vert, plus vif. Certaines recettes ajoutent un peu d'eau très chaude sur les aromates hachés, ce qui adoucit l'ail et l'oignon tout en libérant leur parfum. La cive, petite cousine de la ciboulette très utilisée aux Antilles, remplace volontiers l'échalote.
- Pour une sauce plus douce, retirez soigneusement graines et membranes du piment, ou utilisez un piment végétarien, aromatique mais peu brûlant.
- Pour une sauce plus relevée, gardez une partie des graines et laissez infuser quelques minutes avant de servir.
- Pour une note plus fraîche, ajoutez un peu de coriandre ou de thym frais effeuillé.
Le piment antillais se manipule avec précaution : des gants ou un lavage soigneux des mains évitent de se brûler les yeux en les touchant ensuite.
Réussir la cuisson des aubergines
Une aubergine mal cuite reste ferme et amère, une aubergine trop huilée devient spongieuse. Le pinceau permet de doser l'huile au lieu de la verser, et une plancha ou un gril bien chauds saisissent la chair avant qu'elle n'absorbe trop de matière grasse. Les tranches sont prêtes quand la chair s'écrase facilement sous la pointe d'un couteau.
Que servir avec ce plat créole
Servies tièdes, ces aubergines accompagnent très bien un poisson grillé ou une viande marinée. Elles trouvent aussi leur place dans un repas antillais complet, aux côtés d'un lapin à l'antillaise mijoté aux épices, et, pour l'apéritif, d'un punch créole au rhum préparé à l'avance. La sauce chien restante se conserve au réfrigérateur dans un bocal fermé et se consomme rapidement, tant que les herbes gardent leur fraîcheur.
