La sauce Madère est une sauce classique de la cuisine française qui accompagne les viandes rôties et les plats de brasserie. Son nom vient du vin de Madère, ce vin fortifié portugais aux arômes caramélisés et légèrement sucrés qui donne à la sauce sa personnalité distinctive. Cette sauce brune onctueuse est l'élément de noblesse de nombreux plats.
La recette de la sauce Madère
Dans une casserole, faire revenir 2 échalotes finement émincées dans une noix de beurre jusqu'à légère coloration. Ajouter 200 g de champignons de Paris émincés et cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Verser 10 cl de Madère sec (Sercial ou Verdelho) et laisser réduire de moitié à feu vif, l'alcool s'évapore et les arômes se concentrent. Ajouter 30 cl de fond de veau ou de bouillon corsé et laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante.
En fin de cuisson, incorporer une noix de beurre froid hors du feu en fouettant pour monter la sauce et lui donner brillance et velouté. Assaisonner de sel et poivre. On peut passer la sauce au tamis fin pour une texture parfaitement lisse, ou la conserver avec les champignons selon les préférences. Une cuillère de concentré de tomate ajoute une couleur plus profonde et une touche d'umami.
Accords et service
La sauce Madère accompagne classiquement le tournedos Rossini, le filet de bœuf, le foie gras poêlé, les ris de veau et les volailles rôties. Elle se prépare à l'avance et se réchauffe doucement avec un peu d'eau ou de bouillon si elle a trop épaissi. Servir bien chaude dans une saucière.
