La sauce pour quenelles est l'élément qui fait toute la différence entre des quenelles ordinaires et un plat de haute cuisine lyonnaise. La sauce Nantua aux écrevisses est la plus traditionnelle, mais le beurre blanc nantais constitue une alternative élégante et moins complexe à préparer.
La sauce Nantua aux écrevisses
Faites revenir 200 g de carcasses d'écrevisses dans du beurre avec 1 échalote, 1 carotte et 1 branche de céleri. Flambez au cognac (5 cl). Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 20 cl de vin blanc, 20 cl de fumet de poisson et 20 cl de crème fraîche.
Laissez mijoter 20 minutes, puis mixez finement l'ensemble et passez au tamis fin. Remettez à feu doux et ajoutez une noix de beurre hors du feu pour lier et faire briller la sauce. La couleur doit être rose corail.
Le beurre blanc, version plus simple
Faites réduire 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et 2 échalotes hachées jusqu'à quasi-évaporation. Hors du feu, incorporez 200 g de beurre froid coupé en dés un par un en fouettant vigoureusement. La sauce émulsionne et devient crémeuse et légère.
Assaisonnez de sel, poivre blanc et ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée. Le beurre blanc se prépare au dernier moment et ne supporte pas la réchauffe.
Service avec les quenelles
Nappez généreusement les quenelles de la sauce choisie dans un plat à gratin. Passez quelques minutes sous le gril du four pour glacer légèrement la surface. Servez immédiatement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.
