La mousseline de sandre aux écrevisses est un classique de la grande cuisine lyonnaise. Ce plat gastronomique associe la légèreté d'une mousse de poisson d'eau douce à la richesse de la sauce nantua aux écrevisses pour un résultat élégant et savoureux.
Préparer la mousseline de sandre
Mixez 400 g de filets de sandre très froids avec 2 blancs d'œufs et une pincée de sel. Passez au tamis fin. Replacez dans un bol sur glace et incorporez progressivement 25 cl de crème fraîche froide en fouettant vivement. La mousseline doit être aérienne et tenir sur une cuillère. Assaisonnez finement.
Cuire et sauce nantua
Moulez en quenelles ou ramequins beurrés. Pochage 15 minutes dans un bouillon de poisson frémissant ou cuisson au bain-marie au four à 170°C pendant 20 minutes. La sauce nantua se prépare avec les têtes d'écrevisses concassées, du beurre, du cognac, une bisque de crustacés réduite, de la crème et une pointe de cayenne.
Nappez les mousselines démoulées de sauce nantua chaude. Déposez quelques queues d'écrevisses décortiquées sur chaque portion. Servez immédiatement avec du riz pilaf ou des tagliatelles fraîches. Ce plat de fête peut être préparé partiellement à l'avance.
