La sauce au champagne est l'une des sauces les plus élégantes de la cuisine française. Légère, crémeuse et délicatement parfumée par les arômes biscuités et fruités du champagne, elle accompagne parfaitement les poissons nobles, les Saint-Jacques et les crustacés lors des repas de fête.
Réduire le champagne et les échalotes
Faites fondre 3 échalotes ciselées dans une noix de beurre sans les colorer. Ajoutez 25 cl de champagne brut et laissez réduire des deux tiers à feu vif. La réduction concentre les arômes du champagne et élimine l'alcool tout en conservant les notes minérales et fruitées caractéristiques. Ce fond est la base de toute la saveur de la sauce.
Finition crémeuse et service
Ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse et laissez réduire encore 5 minutes jusqu'à consistance nappante. Passez au tamis fin pour une sauce parfaitement lisse. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez 50 g de beurre froid en parcelles hors du feu en fouettant pour lier et alléger. Servez immédiatement, la sauce au champagne ne se conserve pas et doit être servie à la minute.
