La sauce d'Aubigny est une sauce classique de la cuisine bourgeoise française, moins connue que la béarnaise ou la hollandaise mais tout aussi délicieuse. Elle tire son nom de la ville d'Aubigny-sur-Nère dans le Cher et se distingue par sa couleur verte intense obtenue grâce aux herbes fraîches mixées.
Préparer le beurre vert aux herbes
Blanchissez 30 secondes dans de l'eau bouillante un bouquet garni d'herbes fraîches : persil plat, estragon, ciboulette et cerfeuil en proportions égales. Plongez immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur verte. Égouttez et pressez bien. Mixez avec 150 g de beurre mou jusqu'à obtenir un beurre vert homogène et lisse. Passez au tamis fin pour une texture parfaitement soyeuse.
Émulsionner la sauce et servir
Faites réduire 2 échalotes dans du vin blanc et du vinaigre. Montez la réduction en y incorporant progressivement le beurre vert à feu très doux en fouettant constamment. La sauce doit être mousseuse, légère et d'un beau vert vif. Assaisonnez de sel, poivre blanc et citron. Servez immédiatement nappée sur des poissons pochés, des blancs de volaille ou des légumes vapeur.
