La sauce ravigote est une sauce froide de la cuisine bistro française, à base de vinaigrette enrichie d'herbes fraîches, de câpres et d'échalotes. Son nom vient du verbe « ravigoter » (revigorer) : cette sauce acidulée et parfumée réveille effectivement les saveurs des viandes froides, des abats et des poissons tièdes.
Les ingrédients de la sauce ravigote
Pour 4 personnes, réunissez 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile de tournesol, une cuillère à café de moutarde forte, une échalote finement hachée, une cuillère à soupe de câpres hachées, une cuillère à soupe de ciboulette ciselée, une cuillère à soupe de persil haché, une petite cuillère d'estragon frais haché, sel et poivre.
Préparation de la sauce
Fouettez la moutarde avec le vinaigre, sel et poivre jusqu'à dissolution du sel. Versez l'huile en filet fin en fouettant pour émulsionner légèrement. Ajoutez l'échalote, les câpres hachées et toutes les herbes ciselées. Mélangez bien. Goûtez et ajustez l'équilibre acide-gras selon vos préférences.
Cette sauce accompagne classiquement la tête de veau, le museau de bœuf, les pieds de porc, les rillettes maison ou un poisson pocheé tiède. Froide sur une salade de pommes de terre, elle remplace avantageusement la vinaigrette classique. Sur des asperges blanches froides, elle est une des meilleures associations de la cuisine française.
La sauce ravigote se prépare au dernier moment et se consomme dans les 2 heures pour que les herbes restent fraîches et vibrantes. Pour une version plus riche, ajoutez un jaune d'œuf dur écrasé à la fourchette dans la sauce. Cette sauce classique, simple à préparer, est l'une des plus polyvalentes du répertoire bistro français.
