Les asperges blanches et les asperges vertes n'appellent pas les mêmes sauces. Quatre préparations couvrent la plupart des situations : la sauce mousseline pour les asperges blanches à la vapeur, la vinaigrette tiède pour les vertes, le beurre citronné pour les deux variétés, et une mayonnaise maison pour un service froid.
Sauce mousseline pour asperges blanches (4 personnes)
La mousseline est une hollandaise allégée à la crème fouettée. Il faut 3 jaunes d'œufs, 200 g de beurre clarifié, le jus d'un demi-citron et 80 ml de crème liquide entière. Faites monter les jaunes au bain-marie avec une cuillère à soupe d'eau froide en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et trace un ruban. Retirez du bain-marie. Incorporez le beurre clarifié tiède en filet très fin en fouettant, puis le jus de citron, sel et poivre blanc. Laissez tiédir à 50 °C, incorporez délicatement la crème fouettée à la spatule. Servez aussitôt.
Le bain-marie ne doit pas dépasser 65 °C. Au-delà, les jaunes cuisent et la sauce tourne instantanément. Si elle tourne quand même, versez une cuillère à café d'eau froide dans un bol propre et fouettez-y la sauce tranchée en filet, comme on monte une mayonnaise.
Vinaigrette tiède pour asperges vertes
Les asperges vertes supportent une acidité franche. Pour 4 personnes : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, une échalote ciselée, sel et poivre. Émulsionnez à la fourchette dans un petit bol. Faites chauffer 30 secondes dans une petite casserole à feu doux juste avant de servir. Versez sur les asperges encore fumantes pour que l'assaisonnement pénètre les fibres.
Beurre citronné noisette
C'est la sauce la plus rapide. Faites fondre 100 g de beurre demi-sel dans une petite sauteuse à feu moyen jusqu'à légère coloration dorée et odeur de noisette, comptez environ 4 minutes. Retirez du feu. Ajoutez le jus d'un citron entier et une cuillère à soupe de câpres rincées et égouttées. La réaction est vive : fouettez pour homogénéiser. Versez sur les asperges dressées dans le plat.
- Asperges blanches épaisses : sauce mousseline ou beurre citronné
- Asperges vertes fines : vinaigrette tiède ou beurre noisette seul
- Asperges violettes : vinaigrette au miel d'acacia en remplacement de la moutarde
- Asperges sauvages : beurre citronné avec zeste de citron râpé
Les trois premières sauces se préparent dans le temps de cuisson des asperges. Comptez 15 à 20 minutes à l'eau bouillante salée pour des asperges blanches de calibre moyen, 8 à 10 minutes pour des vertes fines. Testez la cuisson en pinçant la base entre le pouce et l'index : elle doit céder légèrement sans s'écraser. Égouttez sur un torchon propre, le papier absorbant ramollit les pointes trop vite.
