La sauce Marguery est une sauce classique de la cuisine française, à base de fumet de poisson, de vin blanc et de crème, qui tire son nom du restaurant Marguery de Paris au XIXe siècle. Associée aux noix de Saint-Jacques, elle crée un plat festif et élégant.
Saisir les Saint-Jacques
Séchez et saisissez les noix de Saint-Jacques dans du beurre clarifié très chaud 1 minute de chaque côté pour une belle coloration dorée. La chair doit rester nacrée à l'intérieur. Réservez sur une assiette chaude couverte d'aluminium pendant la préparation de la sauce.
La sauce Marguery
Dans la poêle de cuisson, faites fondre une échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez 100 g de petites crevettes cuites et décortiquées. Déglacez avec 10 cl de vin blanc et 5 cl de fumet de poisson. Réduisez de moitié. Incorporez 15 cl de crème fraîche et laissez épaissir légèrement. Montez hors du feu avec une noisette de beurre froid pour une sauce brillante. Assaisonnez finement.
Remettez les Saint-Jacques dans la sauce pour les réchauffer 1 minute. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes avec du riz pilaf ou des pâtes fraîches. Garnissez de persil et de zeste de citron. Cette sauce Marguery peut accompagner aussi des filets de sole ou de bar.
