Les filets de merlan à la crème se préparent en une poêle : le poisson y cuit rapidement, puis la sauce au vin blanc, à la moutarde et à la ciboulette se monte dans les sucs de cuisson. La chair fine et peu prononcée du merlan plaît à toute la famille.
Les filets de merlan à la crème sont un plat de poisson simple et délicat, parfait pour les repas de semaine. Le merlan, poisson blanc à chair fine, cuit rapidement et s'enveloppe à merveille d'une sauce crémeuse légèrement parfumée. Ce plat plaît à toute la famille, y compris aux enfants qui apprécient sa douceur.
Poêler le merlan et réaliser la sauce crémeuse
Séchez 4 filets de merlan avec du papier absorbant, salez et poivrez. Farinez légèrement. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et faites cuire les filets 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Réservez au chaud sur une assiette couverte.
Dans la même poêle, faites suer une échalote ciselée, déglacez avec 10 cl de vin blanc sec et laissez réduire 2 minutes. Ajoutez 20 cl de crème fraîche liquide, une cuillère à café de moutarde, le jus d'un demi-citron et de la ciboulette ciselée. Laissez épaissir à feu doux en remuant. Vérifiez l'assaisonnement. Nappez les filets de cette sauce crémeuse et servez avec du riz ou des pommes vapeur.
Choisir des filets de merlan frais
Le merlan est un poisson maigre, à la chair blanche et très tendre. Des filets frais ont une chair nacrée, légèrement translucide, sans odeur forte. On vérifie du bout des doigts qu'il ne reste pas d'arêtes, et l'on retire celles qui dépassent avec une pince. Des filets surgelés conviennent aussi : on les fait décongeler au réfrigérateur, puis on les sèche bien avant de les fariner.
Cuire le merlan sans qu'il se défasse
Sa chair délicate se brise facilement. On le retourne une seule fois, avec une large spatule, et l'on évite de le déplacer dans la poêle pendant la cuisson. La farine forme une fine croûte qui le protège et aide la sauce à napper. Si les filets sont épais, un couvercle posé quelques instants termine la cuisson à cœur sans les dessécher. On sert immédiatement, car le poisson attend mal.
Varier la sauce et l'accompagnement
Le citron et la ciboulette peuvent céder la place à l'aneth, au persil plat ou à une pointe de curry doux. Pour une sauce plus légère, une partie de la crème se remplace par du fumet de poisson. Le même principe s'applique à d'autres poissons blancs : les filets de carrelet à la crème se préparent presque de la même façon. Les jours de fête, une sauce crème aux morilles transforme ce plat simple en assiette plus raffinée.
Côté accompagnement, des épinards en branches, des haricots verts ou une purée de carottes apportent de la couleur. Pour les enfants, une purée de pommes de terre maison absorbe bien la sauce. Les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée et se consomment rapidement ; on les réchauffe doucement, à couvert, pour ne pas dessécher le poisson.
