La lotte à la crème fraîche réunit des médaillons de poisson poêlés et une sauce crémeuse au vin blanc, à la moutarde et à l'estragon. La chair ferme de la lotte tient bien à la cuisson, ce qui rend la recette accessible même pour un repas de fête.
La lotte à la crème fraîche est un plat de poisson raffiné qui convient parfaitement aux repas de fête. La chair ferme et délicate de la lotte s'accommode à merveille avec une sauce crémeuse au vin blanc et aux herbes. Ce plat impressionne les convives tout en restant relativement simple à préparer.
Bien choisir et préparer la lotte
La lotte se vend surtout en queue, déjà débarrassée de sa tête imposante. Une chair blanche, ferme et brillante signe la fraîcheur. Il faut retirer la fine membrane grisâtre qui l'entoure : à la cuisson, elle se rétracte et rend le poisson caoutchouteux. Le poissonnier peut s'en charger, ainsi que de lever l'arête centrale. La lotte rend beaucoup d'eau : on sèche soigneusement les médaillons avec du papier absorbant avant de les fariner, pour qu'ils dorent au lieu de bouillir.
Saisir la lotte et préparer la sauce
Coupez 800 g de queue de lotte en médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur. Salez, poivrez et farinez légèrement. Faites-les saisir dans du beurre mousseux 3 minutes de chaque côté jusqu'à légère coloration. Réservez au chaud. Dans la même poêle, faites revenir une échalote ciselée, déglacez avec 15 cl de vin blanc sec et laissez réduire de moitié.
Incorporez 25 cl de crème fraîche épaisse, une cuillère à café de moutarde de Dijon et une branche d'estragon. Laissez épaissir à feu doux 5 minutes en remuant. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Remettez les médaillons de lotte dans la sauce, réchauffez doucement 2 minutes sans faire bouillir. Servez accompagné de riz blanc, de tagliatelles fraîches ou de légumes vapeur.
Réussir la cuisson sans dessécher le poisson
La lotte cuit vite et durcit si on la prolonge : mieux vaut la retirer de la poêle un peu avant qu'elle soit entièrement cuite, puisqu'elle finira de cuire dans la sauce. La crème ne doit pas bouillir après l'ajout du poisson, sinon la sauce risque de se séparer et les médaillons de se dessécher. Un feu doux et une poêle couverte quelques instants suffisent.
Variantes autour de la sauce
L'estragon peut céder la place à l'aneth, au cerfeuil ou à la ciboulette, selon la saison. Un peu de safran donne une sauce dorée au parfum plus festif ; quelques champignons poêlés ou des poireaux fondus la rendent plus généreuse. Pour une version plus légère de la base, la sauce crème fraîche et ciboulette en cinq minutes montre comment monter une sauce rapide à la crème. Les amateurs de lotte en sauce blanche essaieront aussi la blanquette de lotte normande au cidre, autre recette de fête.
Préparer le plat à l'avance
La sauce peut être préparée quelques heures avant le repas et gardée au réfrigérateur ; on la réchauffe doucement au moment de servir, puis on y fait cuire les médaillons saisis à la dernière minute. Les restes se conservent au frais dans une boîte fermée et se consomment rapidement, réchauffés à feu doux. Côté boisson, un vin blanc sec, celui qui a servi à la sauce par exemple, accompagne naturellement ce plat. D'autres idées de poissons à cuisson courte se trouvent dans la rubrique poissons et fruits de mer.
