La blanquette de lotte normande transpose la technique de la blanquette de veau au poisson, en remplaçant le vin blanc par le cidre normand et la sauce veloutée par une crème fraîche de Normandie. Ce plat raffiné et délicat met en valeur la chair ferme de la lotte avec toute l'élégance de la cuisine normande.
Préparer la lotte et les légumes
Coupez 800 g de queue de lotte en médaillons épais de 3 cm. Cuisez séparément dans de l'eau salée : 200 g de champignons de Paris entiers 5 minutes, des oignons grelots 10 minutes, et des carottes en rondelles 12 minutes. Ces légumes seront incorporés à la sauce en fin de cuisson. La pré-cuisson séparée garantit que chaque élément aura la texture idéale.
La sauce normande au cidre
Faites pocher les médaillons de lotte 8 minutes dans un court-bouillon au cidre normand brut (20 cl), eau, oignon, thym et laurier. Retirez délicatement. Filtrez le bouillon. Faites un roux blanc (30 g de beurre + 30 g de farine), versez le bouillon filtré en fouettant. Laissez épaissir, incorporez hors feu 20 cl de crème fraîche normande épaisse et un jaune d'œuf. Ajoutez les légumes précuits et la lotte.
Réchauffez doucement sans bouillir. Assaisonnez de sel, poivre blanc, le jus d'un demi-citron et une pincée de muscade. Servez dans des assiettes creuses chaudes avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur. Un filet de cidre fermier accompagne naturellement ce plat normand d'une grande délicatesse.
La blanquette de lotte se prépare partiellement à l'avance : sauce et légumes peuvent attendre. La lotte, pochée au dernier moment, garantit une chair parfaite. Ce plat de fête accessible surprend toujours agréablement par l'alliance du cidre normand et de la crème fraîche avec le poisson noble qu'est la lotte.
