Le veau de mer est le surnom donné à la lotte ou parfois au cabillaud pour leur chair blanche et ferme qui rappelle la texture du veau. Cette recette associe ces poissons à chair dense aux poireaux fondants pour un plat marin savoureux.
Préparer les poireaux et le poisson
Émincez 4 blancs de poireaux en rondelles. Faites-les fondre à couvert dans du beurre avec une pincée de sel pendant 20 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants. Assaisonnez avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Coupez 600 g de lotte ou de cabillaud en médaillons épais.
Cuire le poisson et la sauce
Posez les médaillons de poisson sur les poireaux fondants. Arrosez de 10 cl de vin blanc sec et 5 cl de fumet de poisson. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes selon l'épaisseur. Retirez le poisson et les poireaux. Faites réduire le jus de cuisson de moitié et incorporez 15 cl de crème fraîche pour une sauce légère et crémeuse.
Dressez les poireaux en nid dans les assiettes, déposez les médaillons de poisson et nappez de sauce. Parsemez de persil frais. Accompagnez de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur. Ce plat léger et savoureux convient pour les repas en semaine comme pour les occasions spéciales.
