La matelote de lotte à la guideloise est une recette du chef étoilé Christian Le Squer, inspirée de la cuisine bretonne de la région de Guidel dans le Morbihan. La matelote est une préparation traditionnelle de poissons ou de crustacés mijotés dans un vin ou un cidre pour créer une sauce riche et parfumée.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 1,5 kg de queue de lotte en morceaux épais, 50 cl de muscadet ou de vin blanc breton sec, 30 cl de fumet de poisson, 200 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 30 g de beurre, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 bouquet garni, quelques brins d'estragon frais, sel et poivre.
Préparation du fond de cuisson
Dans une cocotte, faites revenir les échalotes émincées dans le beurre à feu doux sans coloration. Ajoutez les champignons émincés et faites revenir 3 minutes. Versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et le bouquet garni, portez à frémissement.
Cuisson de la lotte
Assaisonnez les morceaux de lotte et déposez-les dans le fond de cuisson frémissant. Couvrez et laissez pocher à feu très doux pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des morceaux. La lotte est cuite quand sa chair est ferme et se détache légèrement. Retirez délicatement les morceaux et réservez au chaud.
Sauce et finition
Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié à feu vif. Incorporez la crème fraîche, laissez réduire encore 3 minutes. Assaisonnez et ajoutez l'estragon frais haché. Nappez les morceaux de lotte de cette sauce veloutée. Servez avec des pommes vapeur ou un riz sauvage.
