La chtitha batata est un plat traditionnel algérien : un ragoût de pommes de terre mijoté dans une sauce rouge à l'ail, au cumin et au paprika. Cette recette de la cuisine algérienne se fait sans viande, en une seule cocotte, en moins d'une heure.
Qu'est-ce que la chtitha batata ?
La chtitha batata désigne, dans la cuisine algérienne, une famille de ragoûts relevés : le mot « chtitha » renvoie au jus pimenté qui les lie, « batata » à la pomme de terre. Le même principe donne la chtitha djedj (au poulet), la chtitha lham (à l'agneau) ou une version aux sardines sur la côte. La version aux tubercules reste la plus simple : un plat principal végétarien, économique, que l'on sert avec du pain maison ou de la galette.
Le cœur du plat tient dans la dersa, un mélange pilé au mortier avec les épices. Dans la cuisine algéroise, elle colore le fond de la marmite avant d'enrober les légumes ; on parle aussi de hror pour le piment fort qui donne au plat son caractère. Ce ragoût de pomme de terre fait partie de l'héritage familial du quotidien, et on le retrouve souvent sur la table du ramadan, à côté de la chorba, du bourek et des dolmas.
Table des matières
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat demande des produits de placard. Les quantités suivantes conviennent pour quatre assiettes :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme, coupées en gros cubes
- 4 gousses d'ail dégermées
- 1 oignon moyen haché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de paprika doux et autant de cumin
- Piment en poudre, hror ou piment d'Espelette selon le goût
- 1 feuille de laurier
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou neutre
- Sel et poivre noir
- Une poignée de pois chiches cuits (facultatif)
- Coriandre fraîche pour le service
Pour un goût plus rond, une pincée de ras el hanout ou de cannelle remplace une partie des épices, sans masquer le parfum de l'aillade.
La dersa, base épicée du plat
La dersa se prépare au mortier en un instant : piler l'ail avec une demi-cuillère de gros sel, puis incorporer le paprika, le cumin, le piment et le poivre noir jusqu'à obtenir un mélange épais. Une cuillère d'eau aide le tout à se lier. Sans mortier, un hachoir ou le plat d'un couteau écrase les gousses tout aussi bien. Elle se garde au frais deux ou trois jours dans un bocal, ce qui permet d'avancer le repas.
Comment cuisiner la chtitha batata pas à pas ?
La chtitha batata se fait dans un seul récipient, à feu moyen puis doux. Comptez un quart d'heure de préparation et trois quarts d'heure de mijotage.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter la dersa et la remuer brièvement, sans la laisser brûler : les épices doivent parfumer le fond, pas noircir.
- Verser le concentré de tomate détendu dans un verre d'eau, puis la feuille de laurier.
- Ajouter les pommes de terre, bien les enrober, couvrir d'eau à hauteur.
- Laisser cuire à couvert une demi-heure à feu doux ; ajouter les pois chiches vers la fin.
- Retirer le couvercle pour réduire le jus, rectifier l'assaisonnement et rajouter du piment si besoin.
Le ragoût est prêt quand la pointe d'un couteau traverse la pomme de terre sans résistance et que le jus nappe la cuillère. Une variété farineuse se défait et épaissit le plat ; une variété ferme garde sa forme, ce que préfèrent la plupart des familles.
Chtitha batata avec viande ou sans ?
La recette traditionnelle de chtitha batata se fait sans viande : c'est sa force, un plat facile et assez rapide qui repose sur les épices. Rien n'empêche pourtant d'en faire un repas plus copieux. Des morceaux de poulet saisis avant la dersa donnent une chtitha djedj aux pommes de terre ; quelques boulettes de kefta, ajoutées à mi-parcours, rapprochent le plat d'un tajine algérois. Avec l'agneau, le mijotage s'allonge d'une heure environ. Pour comparer avec un mijoté plus classique, le lapin chasseur de grand-mère suit la même logique de jus réduit à feu doux, avec du vin à la place des épices.
Les variantes régionales de la chtitha
Chaque région d'Algérie a sa variante. La batata fliou parfume les pommes de terre à la menthe pouliot séchée ; la batata jwaz, plus rare, se prépare avec des noix. À Alger, certaines familles cassent des œufs directement dans la marmite en fin de parcours, comme pour une chakchouka. Les plats mijotés réunis dans la rubrique viandes et volailles donnent d'autres idées pour une version carnée, du tajine au couscous.
Servir et conserver ce ragoût de pommes de terre
La chtitha batata se sert chaude, parsemée de coriandre ou de persil, avec du pain pour saucer. En accompagnement, elle va aussi avec un poisson grillé ou des œufs au plat. Le plat se réchauffe très bien : les épices infusent pendant la nuit et le goût gagne en profondeur le lendemain. Il se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La congélation est déconseillée, car la pomme de terre devient granuleuse une fois décongelée.
Pour composer un repas complet, une salade de carottes à l'orange ouvre bien le menu ; la rubrique des entrées et salades de saison en propose d'autres. Ce plat unique trouve aussi sa place parmi les plats complets à partager de la semaine.
Chtitha de pommes de terre : durée, piquant et choix des tubercules
Combien de temps pour cuire la chtitha batata ?
Il faut compter trois quarts d'heure au total pour une chtitha batata : un court passage de l'oignon et des épices dans l'huile, une demi-heure à couvert, puis quelques instants à découvert pour réduire le jus. À l'autocuiseur, dix minutes après la mise en pression suffisent.
Comment rendre le plat moins piquant ?
Le piquant vient du hror ou du piment fort : le remplacer par du paprika doux et une pointe de piment d'Espelette garde la couleur sans brûler la bouche. Une cuillère de concentré en plus adoucit aussi le plat pour les enfants.
Quelles pommes de terre choisir pour un ragoût algérien ?
Une pomme de terre à chair ferme, comme la charlotte ou l'amandine, tient au feu et garde des cubes nets dans le ragoût. La bintje, plus farineuse, épaissit le plat mais se défait si le mijotage dépasse une demi-heure.
