La recette du pad thaï au poulet se réalise en une demi-heure une fois les nouilles de riz trempées : des rubans sautés au wok avec des lamelles de volaille, une sauce aigre-douce au tamarin et au nuoc-mâm, un œuf brouillé, des germes de soja et des cacahuètes concassées.
Un plat de rue de Bangkok devenu un classique
Le pad thaï est une spécialité sautée née sur les étals de Bangkok. Son nom signifie littéralement « sauté à la thaïe ». Le gouvernement de Plaek Phibunsongkhram l'a promu à partir de la fin des années 1930 pour en faire un plat national, au moment où le pays prenait le nom de Thaïlande. On le mange aujourd'hui partout, dans les gargotes comme dans les restaurants asiatiques d'Europe.
La recette au poulet est la plus courante en France. La version d'origine associe plutôt des crevettes séchées, du tofu ferme et parfois du radis conservé. Le principe reste le même : un équilibre entre l'acidité fruitée, la saveur iodée du poisson fermenté et une note caramélisée, que chacun corrige à table avec du citron vert et du piment en poudre. Ce sauté se distingue du curry rouge comme du curry vert : ni mélange d'épices pilées, ni lait de coco. Pour d'autres idées autour des morceaux de volaille et de leurs cuissons, la rubrique dédiée détaille chaque découpe.
Table des matières
- Un plat de rue de Bangkok devenu un classique
- Quels sont les ingrédients du pad thaï pour 4 personnes ?
- Préparer l'assaisonnement aigre-doux
- Comment préparer un pad thaï au poulet ?
- Quel est le temps de cuisson du pad thaï ?
- Comment réussir un pad thaï savoureux ?
- Remplacer le poulet par des crevettes ou du tofu
- Où acheter tamarin et nuoc-mâm ?
Quels sont les ingrédients du pad thaï pour 4 personnes ?
La liste paraît longue, mais chaque élément demande quelques gestes. Tout doit être coupé et pesé avant d'allumer le feu : la cuisson au wok ne laisse pas le temps d'éplucher en route.
- 300 g de nouilles de riz plates (largeur 3 à 5 mm)
- 2 filets ou 3 hauts de cuisse de poulet, en fines lamelles
- 2 œufs
- 3 gousses d'ail et 1 échalote, hachées
- 150 g de germes de soja frais
- 4 oignons nouveaux ou une botte de ciboulette chinoise, en tronçons
- 60 g de cacahuètes grillées nature, concassées en petits morceaux
- 1 carotte râpée (facultatif, pour la couleur)
- 2 citrons verts et quelques brins de coriandre
- Huile neutre : tournesol ou arachide
Pour l'assaisonnement : 3 c. à soupe de pâte de tamarin, 3 c. à soupe de nuoc-mâm, 2 c. à soupe de sucre de palme (ou de cassonade) et une pincée de piment séché. Certaines recettes conseillent d'ajouter un trait de vinaigre de riz ; l'original s'en passe. Les haricots kilomètre émincés, également courants à Bangkok, apportent du croquant.
Préparer l'assaisonnement aigre-doux
La sauce tamarin tient en trois ingrédients. Dans un bol, délayez la pâte de fruit avec le nuoc-mâm et la cassonade, puis faites chauffer une minute dans une petite casserole pour la dissoudre. Goûtez : le mélange doit être à la fois acide, salé et sucré, aucune saveur ne doit dominer. Une pâte vendue en bloc se dilue d'abord dans un peu d'eau chaude, puis se filtre pour retirer les fibres et les pépins.
Le ketchup que l'on trouve dans certaines versions occidentales remplace mal ce fruit acide : il apporte la couleur rouge, pas l'acidité. Faute de tamarin, le jus d'un citron vert supplémentaire et une cuillerée de cassonade donnent un résultat plus proche.
Comment préparer un pad thaï au poulet ?
La préparation commence par le trempage des rubans, la seule étape longue. Le reste se joue en une dizaine de minutes à feu vif.
- Trempage. Plongez les nouilles dans une eau tiède pendant 30 à 45 min, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes au centre. Égouttez-les. Elles finissent de cuire dans le wok.
- Volaille. Chauffez deux cuillerées d'huile dans le wok. Faites dorer l'ail et l'échalote 30 secondes, ajoutez le poulet et saisissez-le 3 à 4 min en remuant.
- Œufs. Poussez la viande sur un côté, cassez les œufs dans l'espace libre et brouillez-les sans les mélanger tout de suite au reste.
- Sauce. Ajoutez les nouilles égouttées et la sauce. Remuez sans cesse 2 à 3 min : elles absorbent le liquide et deviennent brillantes. Un fond d'eau aide si elles collent.
- Finition. Hors du feu, ajoutez les germes, la ciboulette coupée en tronçons de 4 cm et la moitié des cacahuètes, qui doivent rester croquants.
Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, avec le reste des cacahuètes, la coriandre, un peu de chou blanc râpé, des quartiers de citron vert et le piment à part.
Quel est le temps de cuisson du pad thaï ?
La cuisson dure 8 à 10 minutes au total, une fois le wok bien chaud. Comptez 15 minutes de découpe en amont et 30 à 45 minutes de trempage. Un ruban trop trempé devient mou et se casse dans le wok : mieux vaut le sortir un peu ferme, puisque la sauce termine de l'attendrir sans qu'il faille ajouter de l'eau. Avec des rubans plus larges, de 8 à 10 mm, allongez le trempage d'une dizaine de minutes.
Comment réussir un pad thaï savoureux ?
Une recette réussie tient d'abord à la chaleur. Un wok en acier ou une grande sauteuse en fonte doit fumer légèrement avant d'y verser les ingrédients. Au-delà de deux portions, cuisez en deux fois : une poêle trop pleine fait bouillir le poulet au lieu de le saisir, et les rubans s'agglomèrent.
- Choisir le haut de cuisse plutôt que le blanc : il reste moelleux à feu vif.
- Couper la volaille en lamelles fines et régulières, dans le sens contraire des fibres.
- Griller soi-même les cacahuètes à sec, à feu moyen : le goût change nettement.
- Ajouter les germes à la toute fin, pour leur croquant.
Une astuce facile pour gagner du temps : lancer le trempage le matin, égoutter et garder les rubans au frais sous un linge humide. En cuisine thaïe, l'assaisonnement se règle dans l'assiette : cassonade, citron et nuoc-mâm sont posés sur la table pour que chacun ajuste.
Remplacer le poulet par des crevettes ou du tofu
Le pad thaï aux crevettes est la variante la plus proche de la version servie à Bangkok. Il suffit d'ajouter une douzaine de grosses crevettes crues décortiquées à la place de la volaille et de les saisir 2 min seulement. Les amateurs de cuissons courtes de la mer peuvent également mélanger poulet et crevettes. Dans cette recette végétarienne, un tofu ferme coupé en cubes et doré à part remplace la viande, et une sauce soja légère prend la place du nuoc-mâm.
Où acheter tamarin et nuoc-mâm ?
La pâte acidulée, le sucre de palme et les rubans de riz larges se trouvent dans toutes les épiceries asiatiques, et de plus en plus au rayon « produits du monde » des grandes surfaces. Le nuoc-mâm vietnamien et le nam pla thaïlandais sont deux sauces de poisson interchangeables dans cette recette. Pour un repas complet, il se sert seul, comme les gratins à partager du quotidien.
