Un brocoli gratiné à la béchamel se réussit en trois temps : blanchir les bouquets quatre minutes dans l'eau bouillante, napper d'une béchamel au lait entier parfumée à la muscade, puis faire dorer vingt minutes au four sous le gruyère râpé. Voici la recette facile, ses dosages et ses variantes.
Les ingrédients du gratin de brocoli pour 4 personnes
Le gratin de brocoli demande peu d'ingrédients, presque tous déjà dans la cuisine : la qualité du légume et du lait fait la différence. Pour un plat principal de quatre portions, ou un accompagnement pour six, prévoir :
- 2 têtes de brocoli frais, soit environ 800 g de bouquets une fois les tiges épaisses retirées ;
- 40 g de beurre et 40 g de farine pour le roux ;
- 60 cl de lait entier ;
- 100 g de gruyère râpé, ou d'emmental, ou un mélange avec un peu de fromage cheddar ;
- une pincée de noix de muscade, sel fin et poivre ;
- une gousse d'ail pour frotter le plat allant au four (facultatif).
Les tiges du brocoli ne se jettent pas : pelées et coupées en rondelles, elles cuisent avec les bouquets et ont le même goût, en plus tendre. Un brocoli bien vert, aux fleurs serrées et sans tache jaune, garde sa couleur à la cuisson ; un brocoli qui jaunit donne un gratin plus amer.
Table des matières
- Les ingrédients du gratin de brocoli pour 4 personnes
- Quel temps de cuisson pour le brocoli avant de le gratiner ?
- Comment faire une béchamel épaisse pour le gratin ?
- La recette pas à pas, du plat au four
- Brocoli gratiné : réussite, conservation et service
- Variantes : version légère, jambon, chou-fleur ou pommes de terre
Quel temps de cuisson pour le brocoli avant de le gratiner ?
Le brocoli destiné au gratin se précuit trois à quatre minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, pas davantage : il finit de cuire au four, sous la sauce. Trop cuit dès cette étape, il se défait et rend de l'eau qui allonge la béchamel. Dès la sortie de l'eau, égoutter les bouquets dans une passoire et les passer sous l'eau froide pour fixer le vert, puis les laisser sécher quelques minutes sur un torchon.
Le blanchiment n'est pas la seule technique possible. Le tableau compare les trois préparations courantes du légume avant le passage au four.
| Méthode | Temps | Résultat dans le gratin |
|---|---|---|
| Eau bouillante salée | 3 à 4 minutes | Bouquets assaisonnés à cœur, texture fondante |
| Cuisson vapeur | 6 à 7 minutes | Moins d'eau absorbée, goût plus marqué |
| Brocoli cru, directement au four | 35 minutes au four | Plus croquant, béchamel plus épaisse à prévoir |
Comment faire une béchamel épaisse pour le gratin ?
Une béchamel épaisse tient mieux sur les bouquets de brocoli et ne se transforme pas en soupe au fond du plat. Le rapport à retenir est simple : autant de beurre que de farine, et environ 15 cl de lait pour 10 g de chacun. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la farine d'un coup et remuer deux minutes au fouet sans laisser colorer : c'est le roux.
Verser ensuite le lait froid en filet sur le roux chaud, sans cesser de fouetter, pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux cinq à huit minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Saler, poivrer, râper la muscade hors du feu. Une partie du fromage peut être incorporée à la sauce à ce moment : la béchamel devient une sauce Mornay, plus riche et plus gratinée.
La sauce un peu trop liquide se rattrape en prolongeant la cuisson de quelques minutes ; trop épaisse, elle s'assouplit avec un trait de lait chaud.
La recette pas à pas, du plat au four
- Préchauffer le four à 200 °C. Frotter le plat allant au four avec la gousse d'ail coupée, puis le beurrer légèrement.
- Couper le brocoli en bouquets de taille égale, peler et trancher les tiges.
- Blanchir 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter soigneusement.
- Préparer la béchamel pendant que le brocoli s'égoutte.
- Disposer les bouquets dans le plat, verser la sauce en couvrant bien chaque morceau.
- Parsemer de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre.
- Enfourner 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Le temps total tourne autour de 45 minutes, dont 20 de préparation active. Laisser reposer le gratin cinq minutes hors du four avant de servir : la béchamel se raffermit et les parts se découpent proprement. Ce plat rejoint les autres recettes de plats et gratins à partager en famille du site.
Brocoli gratiné : réussite, conservation et service
Pourquoi le gratin de brocoli rend-il de l'eau ?
Un gratin de brocoli rend de l'eau quand les bouquets ont été mal égouttés ou trop cuits avant le four. Les sécher sur un torchon et respecter les quatre minutes de blanchiment suffit en général ; une béchamel un peu plus épaisse absorbe le reste.
Peut-on préparer le brocoli gratiné à l'avance ?
Le brocoli gratiné se monte la veille : le plat, couvert et gardé au réfrigérateur, passe ensuite 30 minutes au four au lieu de 20, car il part froid. Les restes se conservent deux jours au frais et se réchauffent au four plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la croûte.
Avec quoi servir un gratin de brocoli ?
Le gratin de brocoli accompagne un poulet rôti, un poisson blanc ou une tranche de jambon ; avec une salade verte, il fait un repas végétarien complet. Pour un menu de fête plus copieux, il trouve sa place à côté d'un grenadin de veau doré au four.
Variantes : version légère, jambon, chou-fleur ou pommes de terre
La recette de base se décline selon les envies et ce qui reste dans le réfrigérateur.
- Version légère
- Une béchamel légère se fait au lait demi-écrémé, avec moitié moins de beurre, ou liée à la fécule de maïs délayée dans le lait froid, sans roux. Le fromage se réduit à une fine couche de parmesan, plus parfumé à poids égal.
- Brocoli et jambon
- Des dés de jambon blanc glissés entre les bouquets transforment l'accompagnement en plat unique, dans l'esprit des endives au jambon.
- Brocoli et chou-fleur
- Moitié brocoli, moitié chou-fleur : les deux légumes se blanchissent ensemble, le chou-fleur une minute de plus. Le contraste de couleurs donne un gratin de fête.
- Avec des pommes de terre
- Des rondelles de pommes de terre précuites dix minutes au fond du plat rendent le gratin plus nourrissant, comme une tartiflette maison au reblochon en version verte.
- Version vegan
- La béchamel vegan remplace le beurre par de l'huile d'olive et le lait de vache par une boisson végétale non sucrée (avoine ou soja), avec de la levure maltée à la place du fromage.
Le brocoli apporte de la vitamine C, des fibres et du potassium pour très peu de calories : la valeur nutritionnelle du plat dépend surtout de la quantité de beurre, de fromage et du lait choisi, ce que les versions ci-dessus permettent d'ajuster.
Un dernier conseil de technique pour une recette plus rapide : faire chauffer le lait avant de l'utiliser raccourcit l'épaississement de la sauce, et un petit brocoli coupé fin peut cuire directement dans la béchamel à la façon d'un gratin léger. Quelques tomates cerises ou un reste de pâte brisée en fond de moule, assaisonnés de sel et poivre, suffisent à changer de plat sans rien acheter de plus que le nécessaire.
