Une béchamel épaisse, un fromage râpé qui fond et deux carrés de pâte feuilletée suffisent pour réaliser des feuilletés au fromage et à la béchamel en 35 minutes, cuisson comprise. La recette tient en peu d'ingrédients : beurre, farine, lait, muscade, gruyère et un jaune d'œuf pour dorer.
Les ingrédients pour 6 feuilletés
Les feuilletés au fromage et à la béchamel demandent des ingrédients de placard, ce qui en fait une entrée simple à préparer un soir de semaine. Pour 6 pièces, soit une entrée pour 6 personnes ou un plat léger pour 3, prévoir :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (rectangulaires de préférence, pour découper des carrés sans chute) ;
- 30 g de beurre et 30 g de farine pour le roux ;
- 30 cl de lait entier, froid ;
- 120 g de gruyère râpé (ou de comté, d'emmental) ;
- sel, poivre et une pincée de noix de muscade ;
- 1 jaune d'œuf et une cuillère à soupe de lait pour la dorure ;
- en option, 3 tranches de jambon blanc ou 150 g de champignons de Paris.
Le lait entier donne une sauce plus ronde que le demi-écrémé. Une pâte feuilletée maison convient aussi, mais elle demande six tours et plusieurs heures de repos : le rouleau du commerce reste le choix des recettes rapides.
Table des matières
Préparer une béchamel épaisse qui ne coule pas
La béchamel des feuilletés doit être plus épaisse qu'une sauce de gratin, sinon elle traverse la pâte et ramollit le fond. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajouter la farine d'un coup et mélanger au fouet une minute, sans laisser colorer : c'est le roux blanc. Réunir avant de commencer le sel, le poivre et une pincée de muscade dans un petit bol simplifie le travail au fouet.
Verser ensuite le lait froid en filet, sans cesser de fouetter, puis laisser épaissir 5 à 6 min à feu doux. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère et garde la trace du doigt. Saler, poivrer, râper la muscade, puis ajouter la moitié du fromage hors du feu. La règle « lait froid sur roux chaud » évite les grumeaux ; si quelques-uns apparaissent, un coup de mixeur plongeant les fait disparaître.
Point souvent négligé : la béchamel doit refroidir avant le montage. Tiède ou chaude, elle fait fondre le beurre de la pâte feuilletée, qui ne se développe plus à la cuisson. Vingt minutes au réfrigérateur, film au contact, suffisent. Les mêmes proportions de beurre, farine et lait servent pour les gratins de légumes, comme ceux de la rubrique des plats et gratins à partager, avec un peu plus de lait pour une sauce plus coulante.
Façonner et cuire les feuilletés au fromage
Le montage des feuilletés au fromage se fait sur une plaque recouverte de papier cuisson, four préchauffé à 200 °C (chaleur tournante 190 °C). Les étapes à suivre :
- Dérouler la pâte feuilletée et découper 12 carrés d'environ 10 cm de côté.
- Déposer une cuillère à soupe bombée de béchamel au centre de 6 carrés, en laissant un bord libre d'un centimètre.
- Parsemer du reste de fromage râpé, puis ajouter le jambon en petits dés ou les champignons si la recette les prévoit.
- Mouiller les bords au pinceau avec un peu d'eau, couvrir d'un second carré et souder en pressant avec les dents d'une fourchette.
- Badigeonner le dessus de jaune d'œuf battu avec le lait, puis inciser une petite croix au centre pour laisser sortir la vapeur.
- Enfourner 20 à 25 min, jusqu'à une couleur dorée et une pâte bien gonflée.
La dorure au jaune d'œuf donne la couleur brillante ; un œuf entier donne un aspect plus mat. Badigeonner seulement le dessus : une dorure qui coule sur les bords coupés colle les couches de pâte entre elles et empêche le feuilletage de monter.
Pour l'apéro, des carrés de 5 cm cuits 12 à 15 min donnent une vingtaine de bouchées salées avec la même recette, et une tranche de jambon suffit alors pour quatre pièces.
Quels fromages choisir pour la garniture ?
Le fromage d'un feuilleté à la béchamel doit fondre sans rendre trop de gras. Les pâtes pressées cuites (gruyère, comté, emmental) restent la base de la recette ; les autres apportent du caractère en complément, mélangées à elles.
| Fromage | Comportement à la cuisson | Usage conseillé |
|---|---|---|
| Gruyère, emmental | Fond et file, goût doux | Seul ou en base, dans la sauce et sur la garniture |
| Comté affiné | Fond bien, goût de noisette marqué | Remplace le gruyère pour une version plus typée |
| Chèvre en bûche | Ramollit sans filer | En rondelles sur la béchamel, avec un filet de miel |
| Mozzarella | Rend de l'eau | Bien égouttée, en petite quantité |
| Bleu, roquefort | Fond vite, goût puissant | Quelques miettes, avec des noix |
Pour un apéritif, les mêmes fromages se glissent dans des bouchées roulées ; les wraps garnis de fromage frais suivent la même logique de garniture simple.
Peut-on ajouter des légumes aux feuilletés ?
Les feuilletés à la béchamel acceptent des légumes, à condition de les cuire et de les égoutter avant le montage : un légume cru rend son eau dans le four et détrempe la pâte. Trois associations fonctionnent bien avec la sauce et le fromage :
- Champignons de Paris : émincés et poêlés à sec jusqu'à évaporation de leur eau, puis mélangés à la béchamel froide.
- Épinards : tombés à la poêle, pressés entre les mains, hachés grossièrement ; ils s'accordent avec le chèvre.
- Poireaux : le blanc émincé et fondu au beurre 10 min, la version de saison en automne et en hiver.
La quantité reste modeste, une cuillère à café de légumes par feuilleté, pour que la pâte puisse se refermer sans craquer. Le jambon blanc et les champignons forment le duo le plus courant, proche de la garniture d'une bouchée à la reine. Des lardons poêlés avec des poireaux rappellent la flamiche du Nord, et quelques dés de tomate séchée, bien épongés, relèvent les épinards.
Comment réaliser des feuilletés rapides la veille ?
Des feuilletés rapides se préparent en avance de deux façons. Première option : monter les feuilletés crus, les couvrir et les garder au réfrigérateur jusqu'à 12 heures, puis les dorer au moment d'enfourner. Deuxième option : les congeler crus sur la plaque, puis les ensacher ; ils se cuisent sans décongélation, en ajoutant 5 à 8 minutes de cuisson.
Cuits, les feuilletés au fromage se réchauffent 8 min au four à 180 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte. Servis tièdes avec une salade verte, ils font une entrée complète ; d'autres idées pour ouvrir le repas se trouvent parmi les entrées froides et chaudes de saison.
Feuilleté en tourte ou en mille-feuille salé
La même garniture se décline en grand format : une tourte de deux disques de pâte, la béchamel et le fromage étalés en couche au centre, cuite 35 min à 200 °C, se tranche comme une tarte. En mille-feuille salé, trois rectangles de pâte cuits à plat entre deux plaques reçoivent la sauce et le fromage en couches alternées, puis repassent 5 min au four pour faire fondre le tout.
Les erreurs qui font rater la recette
Trois causes expliquent la plupart des feuilletés ratés : une béchamel trop liquide ou encore chaude, des bords mal soudés qui laissent fuir le fromage, et un four pas assez chaud qui empêche la pâte de gonfler. Une pâte sortie du réfrigérateur au dernier moment se travaille mieux qu'une pâte tiède, qui colle et se déchire.
La préparation reste simple et facile à réaliser avec des enfants, qui aiment souder les bords à la fourchette. Cette recette de cuisine du quotidien se décline aussi en tarte salée, sur le modèle d'une quiche lorraine sans œuf ni crème, avec la béchamel comme liant.
