La solianka est une soupe épaisse de la cuisine russe, au goût aigre et relevé. Son caractère vient des concombres marinés, des câpres, des olives et de la tomate, réunis dans un bouillon riche en viandes. Elle se sert brûlante, avec une cuillère de crème aigre, du citron et de l'aneth.
La solianka est l'une des soupes les plus populaires de la cuisine russe et géorgienne. Son caractère distinctif est son goût aigre et relevé, obtenu grâce aux concombres marinés (cornichons), aux câpres, aux olives et à l'acidité de la tomate. Version confort de la cuisine d'Europe de l'Est.
Trois grandes familles de solianka
La version la plus connue est la solianka à la viande, décrite ici, qui mélange viandes bouillies et charcuteries fumées. Il existe aussi une solianka au poisson, préparée avec plusieurs poissons et parfois des fruits de mer, et une solianka aux champignons, salés ou marinés, appréciée les jours maigres. Toutes partagent la même base aigre de cornichons et de saumure, qui distingue la solianka des autres soupes de l'Est comme le bortsch russe traditionnel, construit autour de la betterave.
Préparer le bouillon et les viandes
La solianka traditionnelle utilise plusieurs types de viandes : bœuf bouilli, saucisses fumées, jambon et rognons. Faites bouillir 500 g de bœuf 1h30 dans 2 litres d'eau avec oignons, carottes et laurier pour obtenir un bouillon riche. Récupérez la viande, coupez en petits morceaux. Ajoutez les saucisses fumées tranchées et le jambon coupé en dés dans le bouillon clarifié.
Écumer régulièrement le bouillon au début de la cuisson le garde clair. C'est aussi une soupe qui accueille bien les restes : un morceau de poulet rôti, une saucisse ou un reste de jambon y trouvent leur place, ce qui explique sa réputation de plat de lendemain de fête.
Légumes aigres et finition
Faites revenir 1 oignon, 2 cuillères de concentré de tomate. Ajoutez des concombres marinés hachés, des câpres, des olives noires et le jus des cornichons. Versez dans le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes. Servez avec une cuillère de crème fraîche (smetana), des rondelles de citron et de l'aneth. Cette soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Le jus des cornichons s'ajoute progressivement, en goûtant : selon la saumure, l'acidité et le sel varient beaucoup. On sale toujours en dernier, car charcuteries, olives et câpres apportent déjà beaucoup de sel.
Les ingrédients à réunir
Les concombres marinés à l'aneth, à la russe, donnent une saumure plus parfumée que les petits cornichons au vinaigre, trop acides. Les charcuteries fumées, comme une saucisse fumée ou du lard, apportent la note fumée caractéristique. Les olives se choisissent dénoyautées, et le citron se coupe en rondelles fines au moment de servir, pour que chacun ajuste l'acidité dans son bol.
Avec quoi la servir ?
La solianka se suffit à elle-même, accompagnée d'un pain de seigle ou d'un pain de campagne grillé. En repas complet, elle peut précéder un plat aux saveurs voisines, comme des lasagnes à la géorgienne aux noix et aux herbes. D'autres soupes et entrées figurent dans les recettes d'entrées pour bien commencer le repas.
