Le bortsch est la soupe nationale russe et ukrainienne, reconnaissable entre toutes grâce à sa belle couleur pourpre intense. Ce potage riche et généreux, à base de betteraves, de chou et de bœuf, se sert bien chaud avec une cuillère de crème fraîche.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 3 betteraves crues (environ 600 g), 400 g de jarret ou d'épaule de bœuf, 200 g de chou blanc émincé, 2 carottes, 2 oignons, 3 pommes de terre, 4 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel, poivre, aneth frais et crème fraîche pour le service.
Le vinaigre dans le bortsch n'est pas là par hasard : il préserve la couleur vive des betteraves pendant la cuisson et empêche la décoloration. Sans lui, la soupe vire au brun peu appétissant.
Préparation du bouillon
Mettez le bœuf dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement. Ajoutez oignons, laurier et poivre en grains. Laissez mijoter 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre. Sortez la viande et réservez. Filtrez le bouillon.
Ajoutez dans le bouillon les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en dés et le chou émincé. Laissez cuire 15 minutes.
Les betteraves et la finition
Râpez les betteraves crues. Faites-les revenir avec l'oignon dans un peu d'huile, ajoutez le concentré de tomates, l'ail et le vinaigre. Cuisez 10 minutes à couvert, puis incorporez dans le bouillon.
Remettez la viande effilochée, assaisonnez et laissez mijoter encore 10 minutes. Servez avec une généreuse cuillère de crème fraîche et de l'aneth frais. Pain noir russe ou pain de seigle complètent parfaitement ce plat réconfortant.
