Un dos de cabillaud posé sur une fondue de poireaux, de champignons de Paris et de lard fumé cuit en une dizaine de minutes à couvert : cette recette de poisson au lard en cocotte se prépare en 40 minutes pour 4 personnes, avec un seul récipient et une sauce courte au vin blanc.
Les ingrédients pour 4 personnes
La cocotte de poisson au lard demande peu d'ingrédients, mais chacun compte : le lard fumé donne le sel et la note grillée, le poireau apporte la douceur, le champignon la mâche et le jus. Prévoir une cocotte en fonte de 24 cm environ, assez large pour poser les morceaux de poisson côte à côte sans les superposer.
- 4 dos de cabillaud de 150 g environ (ou 600 g de filets de poisson blanc épais)
- 150 g de poitrine de porc fumée, coupée en lardons
- 3 poireaux moyens, le blanc et le vert tendre
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon jaune ou 2 échalotes
- 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- Sel, poivre blanc, quelques gouttes de jus de citron
Une astuce de cette recette facile : le lard fumé est déjà salé, donc saler la fondue seulement en fin de cuisson, après avoir goûté. La recette ne contient pas de farine et reste donc naturellement sans gluten, à condition de vérifier l'étiquette des lardons, dont certains contiennent des additifs à base de gluten.
Table des matières
Comment préparer le poisson au lard en cocotte ?
La préparation du poisson au lard en cocotte suit trois temps : faire rendre le lard, faire fondre les légumes dans sa graisse, puis cuire le poisson à l'étouffée sur ce lit. Tout se passe dans la même cocotte, ce qui garde le jus de cuisson et les sucs du lard dans la sauce.
- Les légumes. Fendre les poireaux en deux, les rincer entre les feuilles pour chasser la terre, puis les émincer en tronçons de 1 cm. Essuyer les champignons, ôter le bout terreux du pied et les couper en lamelles. Ciseler l'oignon et écraser une petite gousse d'ail.
- Le lard. Faire revenir les lardons à sec dans la cocotte, sur feu moyen, 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer avec une écumoire et garder la graisse.
- La fondue. Ajouter le beurre et l'huile dans la graisse du lard, puis l'oignon et le poireau. Laisser fondre 10 minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps : chaque tronçon de poireau doit devenir tendre sans colorer, quitte à ajouter une cuillère d'eau s'il attache.
- Les champignons. Ajouter les lamelles de champignon, monter le feu et laisser dorer 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que leur eau s'évapore.
- Le mouillement. Verser le vin blanc, gratter le fond, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, le bouquet garni et les lardons, puis poivrer.
- Le poisson. Poser les dos de cabillaud sur les légumes, côté peau dessous s'il y en a une, couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu doux.
Quel temps de cuisson selon le poisson choisi ?
Le temps de cuisson du poisson en cocotte dépend surtout de l'épaisseur du morceau, plus que de l'espèce : un dos de 3 cm demande une dizaine de minutes à couvert, un filet fin de 1 cm en demande à peine cinq. Le poisson est cuit quand sa chair devient nacrée à cœur et se détache en lamelles sous la pointe d'un couteau.
| Poisson | Morceau | Cuisson à couvert, feu doux |
|---|---|---|
| Cabillaud | dos épais | 8 à 10 min |
| Lotte | médaillons de 3 cm | 10 à 12 min |
| Saumon | pavé sans peau | 7 à 8 min |
| Daurade | filets avec peau | 5 à 6 min |
La lotte, plus ferme, supporte mieux une cuisson un peu longue et s'accorde très bien avec le lard fumé. Le saumon, plus gras, donne une sauce plus riche : réduire alors la crème de moitié.
Poireaux, lard et cabillaud : les questions de cuisson
Faut-il précuire le poisson avant de le mettre en cocotte ?
Le poisson se met cru dans la cocotte, directement sur les légumes chauds : la vapeur des poireaux et de la sauce le cuit doucement et le garde moelleux. Le saisir avant le fait souvent trop cuire, surtout un cabillaud, qui se défait vite.
Comment réussir une sauce aux poireaux qui ne tranche pas ?
La sauce aux poireaux tient bien si la crème est ajoutée après la réduction du vin, sur feu doux, sans bouillir à gros bouillons. Une crème entière à 30 % de matière grasse résiste mieux à la chaleur qu'une crème allégée, qui a tendance à se séparer.
Peut-on remplacer le lard fumé ?
Des lardons nature, du jambon cru en chiffonnade ou du bacon conviennent : le jambon cru se pose en fin de cuisson pour rester tendre. Sans viande, quelques noisettes torréfiées et une pincée de paprika fumé redonnent la note grillée du lard.
Variantes et accompagnements
Le poireau reste la base de toutes les variantes de cette recette rapide : un poireau d'hiver, plus fibreux, gagne à être émincé finement. Cette cocotte de poisson aux poireaux et champignons se décline facilement selon la saison. En automne, des champignons des bois ou des pleurotes remplacent les champignons de Paris ; au printemps, des poireaux nouveaux, plus fins, fondent en moitié moins de temps. Pour une version en cassolette individuelle, répartir la fondue dans des plats à four, poser un morceau de poisson et cuire 12 minutes au four à 180 °C.
Côté accompagnement, des pommes de terre vapeur absorbent bien la sauce, tout comme un riz blanc ou un riz pilaf. Une salade verte assaisonnée au jus de citron allège l'assiette. Pour le vin, rester sur le vin blanc sec utilisé dans la sauce : un muscadet ou un chablis accompagne bien le poisson et le lard. Ceux qui préfèrent un poisson sans sauce trouveront une autre idée avec la saumonette rôtie au four, et d'autres façons de cuire les espèces de la marée dans la rubrique poissons et fruits de mer.
Préparer la fondue à l'avance et conserver les restes
La fondue de poireaux, champignons et lard se prépare jusqu'à la veille : la garder au réfrigérateur dans la cocotte, la réchauffer à feu doux avec un trait de crème, puis ajouter le poisson au dernier moment : la recette se boucle alors en un quart d'heure. Le poisson cuit, lui, se garde 24 heures au froid dans une boîte fermée et se réchauffe avec une cuillère de bouillon, à couvert, très doucement, pour ne pas sécher. La même technique de cuisson à l'étouffée dans une seule cocotte sert aussi pour la viande, comme dans le filet mignon de porc à la cocotte-minute, où la sauce se fait dans le jus de cuisson.
