La saumonette, également appelée roussette ou chien de mer, est un petit requin de fond dont la chair ferme et sans arête plaît aux familles avec des enfants. Souvent boudée en raison de son aspect peu glamour, elle mérite d'être redécouverte : cuite au four avec des aromates, elle révèle une chair blanche et fondante, facilement accessible à petit prix.
Préparation de la saumonette
Demandez à votre poissonnier de la couper en tronçons de 5 cm. Rincez-les à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Disposez les tronçons dans un plat à four huilé, côte à côte sans se chevaucher. Assaisonnez généreusement de sel, poivre, herbes de Provence et paprika.
Disposez autour du poisson des rondelles de tomates, des rondelles de citron, 2 oignons émincés, des olives noires et 2 gousses d'ail tranchées. Arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive. Ce lit de légumes et d'aromates parfume la chair pendant la cuisson et crée un fond juteux naturel.
Cuisson et accompagnements
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes selon l'épaisseur des tronçons. La chair doit être ferme et légèrement dorée en surface, blanche et nacrée à l'intérieur. Arrosez une ou deux fois avec le jus du plat en cours de cuisson.
Servez la saumonette directement dans son plat de cuisson avec du riz blanc, du pain de campagne ou une salade verte. Pour une version plus parfumée, ajoutez 10 cl de vin blanc au fond du plat avant d'enfourner. La saumonette se mange le jour même de préférence car elle supporte mal la congélation et se dessèche rapidement réchauffée.
