La queue de lotte (ou baudroie) est un poisson à la chair ferme et très peu grasse, dépourvue d'arêtes, ce qui en fait un choix idéal pour cuisiner au four. Sa texture compacte supporte bien la chaleur sans se défaire. Au four avec des aromates, elle développe une saveur douce qui se marie parfaitement avec les herbes méditerranéennes.
La préparation et la marinade express
Demandez à votre poissonnier de peler et lever les filets de la queue de lotte. Rincez, séchez. Dans un plat, mélangez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 3 gousses d'ail pressées, herbes de Provence, sel et poivre. Badigeonnez les filets de lotte de cette marinade et laissez reposer 30 minutes.
Disposez dans le plat à four des rondelles de tomates, de l'oignon émincé et des olives noires. Posez les filets de lotte marinés sur ce lit de légumes. Versez 10 cl de vin blanc sec autour du poisson et quelques brins de thym frais. L'humidité du vin blanc et des légumes crée une cuisson semi-vapeur qui garde la chair moelleuse.
Cuisson et service
Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des filets. La chair doit être opaque et se détacher facilement avec une fourchette, ne pas trop cuire pour éviter qu'elle devienne caoutchouteuse. Arrosez une ou deux fois avec le jus du plat.
Servez la lotte directement dans son plat de cuisson avec du riz basmati, du riz sauvage ou des pommes de terre vapeur. Le jus de cuisson réduit fait office de sauce naturelle. Une rouille maison ou une sauce vierge aux herbes complètent idéalement ce plat de poisson sans fioritures.
