Les calamars et encornets bien tendres sont l'enjeu de nombreux cuisiniers amateurs. Le secret réside dans la méthode de cuisson : soit très courte et à feu très vif, soit très longue et douce. Toute position intermédiaire donne une chair caoutchouteuse.
Comprendre la cuisson des calamars
Les calamars doivent cuire moins de 3 minutes à feu très vif (sautés, frits, grillés) ou plus de 45 minutes à feu doux (mijotés, braisés). Entre les deux, les protéines se contractent et la chair durcit. C'est la règle d'or à retenir.
Pour la cuisson courte, la poêle ou la plancha doivent être très chaudes avant d'ajouter les calamars. Cuisez en petites quantités pour ne pas faire baisser la température et éviter l'effet bouilli.
Calamars sautés à l'ail et au citron
Nettoyez et coupez les calamars en rondelles. Séchez-les soigneusement. Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec de l'huile d'olive. Versez les calamars en une seule couche, cuisez 1 à 2 minutes en remuant, ajoutez l'ail haché, cuisez 30 secondes. Assaisonnez et servez immédiatement.
Pour la cuisson longue, faites mijoter les encornets entiers dans une sauce tomate à l'étouffée pendant 1 heure. La chair, d'abord dure, redevient tendre et fondante progressivement.
Calamars farcis mijotés
Garnissez les tubes entiers d'une farce de riz, tomates et herbes. Fermez avec un cure-dent. Faites dorer, couvrez de sauce tomate et laissez mijoter à couvert 1 heure. Les calamars farcis mijotés sont fondants et savoureux.
Choisissez votre technique selon le temps disponible. La cuisson courte est idéale pour un repas express, la cuisson longue pour un plat mijoté du dimanche. Dans les deux cas, le résultat est tendre si vous respectez la règle.
