Les calamars à la sétoise sont une spécialité de Sète, port de pêche de l'Hérault sur la Méditerranée. Dans cette recette traditionnelle, les calamars mijotent longuement dans une sauce tomate parfumée au safran, à l'ail et aux herbes du garrigue jusqu'à devenir fondants et goûteux. Un plat de la cuisine maritime méditerranéenne à préparer la veille pour développer les saveurs.
Nettoyer et préparer les calamars
Commandez 1,2 kg de calamars frais ou surgelés (déjà nettoyés pour gagner du temps). Coupez les corps en anneaux de 1,5 cm, les tentacules en morceaux. Séchez avec du papier absorbant, l'excès d'eau évite le brunissement dans la poêle.
Faites saisir les calamars en deux fois dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive 2 minutes à feu vif. Ils doivent dorer légèrement sans rendre trop d'eau. Retirez et réservez.
La sauce sétoise au safran
Dans une grande sauteuse, faites revenir 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 poivron rouge dans l'huile d'olive 8 minutes. Ajoutez 2 boîtes de tomates concassées, 10 cl de vin blanc, 1 dosette de safran, thym, laurier et 1 cuillère à café de paprika fumé. Laissez réduire 10 minutes.
Remettez les calamars dans la sauce et laissez mijoter à feu doux 40 minutes à couvert. Les calamars, d'abord fermes, vont devenir progressivement tendres et fondants. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil plat. Servez avec du riz blanc ou des tagliatelles fraîches.
