Les calamars à l'armoricaine reprennent la grande sauce classique de la cuisine française des crustacés, tomate, cognac, piment et ail, et l'appliquent avec bonheur aux calamars. Ce plat généreux et parfumé fait voyager vers les côtes bretonnes et atlantiques avec ses saveurs iodées et sa sauce riche.
Préparer les calamars
Nettoyez et coupez 800 g de calamars frais ou surgelés en anneaux ou en lanières. Séchez soigneusement. Chauffez une grande poêle à feu très vif avec de l'huile d'olive et saisissez les calamars par petites quantités 2 minutes maximum : ils doivent être dorés en surface mais encore tendres. Réservez. La saisie courte est fondamentale pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
La sauce à l'armoricaine
Dans la même poêle, faites revenir une échalote et de l'ail dans l'huile. Ajoutez une cuillère de concentré de tomates, du piment de Cayenne, une pincée de paprika fumé. Déglacez au cognac et flambez. Versez 20 cl de vin blanc sec, 400 g de tomates concassées et 10 cl de crème fraîche. Laissez réduire 15 minutes. Remettez les calamars 2 minutes pour les réchauffer.
Parsemez de persil plat ciselé et servez immédiatement avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. La sauce armoricaine, relevée et parfumée, est le cœur du plat : faites-la très bonne et les calamars n'ont plus qu'à s'y laisser envelopper.
Ce plat de calamars peut se préparer pour une grande tablée en multipliant les quantités et en gardant la sauce séparée pour n'y ajouter les calamars qu'au dernier moment. Il se réchauffe correctement à feu très doux mais ne vaut vraiment que frais. Une belle entrée en matière pour découvrir les saveurs de la côte atlantique française.
