Les gambas à l'armoricaine sont un plat de fête qui conjugue la saveur iodée des crustacés avec la richesse d'une sauce tomate parfumée au cognac et au piment. Inspirée de la recette classique de la homard à l'armoricaine, cette version aux gambas est plus accessible sans rien céder en générosité.
Les gambas et la préparation
Choisissez de grosses gambas crues (calibre 20/30), soit 8 à 10 par personne. Décortiquez le corps en gardant la tête et la queue pour la présentation. Réservez les carapaces pour un bisque ou un fond de sauce si souhaité. Épongez les gambas avec du papier absorbant : bien séchées, elles saisissent mieux à la poêle.
La sauce à l'armoricaine
Faites revenir un oignon et deux échalotes émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez 2 gousses d'ail, une pincée de piment de Cayenne et une cuillère de concentré de tomates. Déglacez avec 5 cl de cognac et faites flamber. Versez 20 cl de vin blanc sec, 400 g de tomates concassées et 10 cl de crème fraîche. Laissez réduire 15 minutes à feu moyen. Assaisonnez.
Saisissez les gambas 2 minutes par face à feu vif dans une autre poêle avec de l'huile d'olive chaude. Ajoutez-les dans la sauce à l'armoricaine et laissez chauffer 2 minutes sans les sur-cuire. Parsemez de persil plat ciselé et servez immédiatement avec du riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou du pain de campagne pour saucer.
La réussite de ce plat tient à ne pas trop cuire les gambas : elles durcissent rapidement. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment de servir. Les gambas, elles, se cuisent au dernier moment. Un plat festif qui s'exécute en 30 minutes une fois la sauce prête.
