Une matelote au thon se prépare en une heure environ : le thon frais, coupé en gros cubes, mijote dans une sauce au vin, à la tomate et aux oignons, avec carottes, champignons et pommes de terre. Cette recette de matelote donne un plat complet et facile pour 4 personnes.
D'où vient la matelote et pourquoi le thon s'y prête
La matelote désigne, dans la cuisine française, un poisson cuit dans du vin avec des oignons et un bouquet garni. Le mot vient des matelots, qui cuisinaient ainsi leur pêche à bord. Sur les rives de la Loire et de la Seine, la matelote se fait avec de l'anguille ou de la carpe ; sur la côte atlantique et en Méditerranée, le thon a pris leur place.
Le thon convient bien à ce plat mijoté parce que sa chair ferme et dense ne se défait pas dans la sauce, à condition de ne pas la cuire trop longtemps. Le thon germon (thon blanc) et l'albacore sont les plus faciles à trouver chez le poissonnier en saison ; le thon rouge, plus cher et plus gras, se réserve souvent aux préparations crues. Le listao, lui, finit surtout en conserve et dans les plats cuisinés du commerce, comme la matelote de thon aux petits légumes vendue en barquette. Sur l'étiquette de ces produits, l'origine du thon listao, son poids réel dans la barquette et la liste des arômes ajoutés aident à juger la qualité de l'aliment.
La version maison garde un avantage net : on choisit le vin, la quantité de sel et la cuisson du poisson. Pour d'autres idées autour de la pêche du jour, la rubrique des recettes de poissons à cuisson courte rassemble les plats du site.
Table des matières
Les ingrédients de la matelote au thon pour 4 personnes
Les ingrédients de la matelote restent simples et se trouvent toute l'année :
- 700 g de thon frais en un seul morceau, sans peau ni arête ;
- 2 oignons jaunes et 1 gousse d'ail ;
- 2 carottes et 250 g de champignons de Paris ;
- 4 pommes de terre à chair ferme ;
- 1 cuillère à soupe de double concentré de tomate, ou 3 tomates fraîches pelées ;
- 25 cl de vin blanc sec (ou de vin rouge léger, selon la tradition choisie) ;
- 20 cl de fumet de poisson ;
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ou d'huile de tournesol ;
- 1 cuillère à soupe de farine ;
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre et persil haché frais.
Le vin donne son caractère à la sauce : un blanc sec apporte une acidité qui allège le plat, un rouge léger donne une matelote plus sombre et plus corsée, proche de la version des bords de Loire. L'alcool s'évapore en grande partie pendant la cuisson.
Comment préparer une matelote au thon pas à pas
La préparation de la matelote au thon commence par les légumes, qui demandent plus de cuisson que le poisson.
- Épluchez les oignons et émincez-les. Coupez les carottes en rondelles, les pommes de terre en cubes et les champignons en quartiers.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et dorez le thon coupé en cubes de 4 cm environ, 1 minute par face. Réservez-le sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l'ail 5 minutes, puis saupoudrez de farine et mélangez.
- Ajoutez le concentré de tomate, versez le vin blanc et laissez réduire 3 minutes en grattant le fond.
- Mouillez avec le fumet de poisson, ajoutez carottes, pommes de terre, champignons et bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux.
- Remettez le thon dans la sauce et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, sans faire bouillir.
- Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil haché au moment de servir.
À la cocotte-minute, les légumes cuisent en 10 minutes après la mise en pression ; le thon s'ajoute ensuite, couvercle ouvert, pour 5 à 8 minutes à petits frémissements.
Le point de cuisson du thon dans la sauce
Le thon dans une matelote doit rester tendre et légèrement rosé à cœur. Un thon cuit trop longtemps devient sec et fibreux, même plongé dans la sauce. Pour la même raison, la plupart des recettes saisissent le poisson à part, puis le remettent en fin de cuisson : il prend le goût du vin et des légumes sans perdre sa texture.
Matelote de thon : réponses pratiques avant de passer en cuisine
Peut-on faire une matelote avec du thon en boîte ?
Le thon en boîte au naturel convient pour une version rapide : on l'ajoute égoutté à la toute fin, juste pour le réchauffer, car il est déjà cuit. La sauce se prépare de la même façon, mais le plat garde moins de mâche qu'avec du thon frais.
Comment conserver la matelote au thon ?
La matelote au thon se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidie. Elle se réchauffe doucement à la casserole, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi. Les pommes de terre supportent mal la congélation : mieux vaut congeler le thon et sa sauce sans elles.
Que servir avec une matelote de thon ?
Une matelote avec pommes de terre forme déjà un repas complet. Sans elles, le plat s'accompagne de riz, de pâtes fraîches, de pain grillé frotté à l'ail ou de lentilles vertes, qui absorbent bien la sauce. Une purée maison ou des haricots verts vapeur conviennent aussi, et les restes font un déjeuner rapide le lendemain, le temps de réchauffer la cocotte. La durée de conservation tombe à un jour si le thon était déjà décongelé.
Variantes de la matelote au thon selon la saison
La matelote au thon change facilement de légumes. Au printemps, petits pois et oignons nouveaux remplacent les carottes ; en été, poivrons et courgettes donnent une matelote proche de la cuisine basque. En hiver, les lentilles vertes du Puy, cuites à part 20 minutes puis ajoutées à la sauce, prennent la place des pommes de terre : la matelote de thon aux lentilles est un plat de saison froide nourrissant et peu coûteux.
Côté sauce, une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson adoucit le vin ; quelques olives noires et une pincée de piment d'Espelette orientent le plat vers le Sud-Ouest. Le persil peut céder la place à la coriandre fraîche. Avec du vin rouge, ajouter un carré de beurre froid au dernier moment lie la sauce et la rend brillante, comme dans la matelote classique.
Le thon garde une place à part dans la cuisine du quotidien : riche en protéines et en acides gras de la famille des oméga-3, il se prépare aussi en tarte au thon sans œufs pour un dîner rapide. Et pour un autre poisson à chair ferme mijoté ou rôti, la saumonette cuite au four suit la même logique de cuisson courte.
