Aux Antilles, le beignet de carnaval se frit à la cuillère, sans façonnage : une pâte souple au citron vert, à la muscade et à la cannelle tombe dans l'huile chaude et gonfle en boule dorée. Cette recette de beignets antillais du mardi gras se prépare en 1 h repos compris, avec des ingrédients du placard.
La recette en bref
| Préparation | 15 minutes |
|---|---|
| Repos | 45 minutes à température ambiante |
| Mode de cuisson | friture à 170 °C, 3 à 4 minutes par fournée |
| Ustensiles | grand bol, fouet, cuillère en bois, grande casserole, écumoire, papier absorbant |
Ingrédients pour une trentaine de beignets
- 250 g de farine tamisée
- 1 sachet de levure chimique
- 3 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 20 cl de lait
- 50 g de beurre fondu
- le zeste d'un citron vert
- 1 pincée de sel, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou les graines d'une gousse
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)
- huile pour la friture, sucre glace
Table des matières
Préparation de la pâte, pas à pas
La pâte à beignet antillaise reste plus épaisse qu'une pâte à crêpes et plus molle qu'une pâte à pain : elle doit tomber de la cuillère en ruban lourd. Cette recette simple et facile se fait sans robot. Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la farine tamisée, la levure chimique, le sucre, le sel et les épices (muscade, cannelle). Creuser un puits, y casser les œufs et fouetter du centre vers les bords.
Verser ensuite le lait tiède en filet, puis le beurre fondu refroidi, la vanille, le zeste et le rhum si on en met. Le mélange liquide s'incorpore peu à peu pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 45 minutes : la levure commence à agir et la farine s'hydrate, ce qui donne des beignets moelleux plutôt que compacts.
Le repos de la pâte compte autant que la cuisson. Une pâte travaillée puis frite aussitôt donne des boules denses, qui boivent l'huile. Dans une cuisine chaude, comme en février en Guadeloupe ou en Martinique, 30 minutes suffisent. Astuce des recettes familiales : une cuillère à soupe d'eau gazeuse ajoutée juste avant la friture allège encore la pâte.
Cuisson : la température de l'huile décide de tout
La friture des beignets de carnaval se fait dans une grande casserole à bords hauts ou une friteuse, avec 5 cm d'huile neutre au minimum. Chauffer l'huile à 170 °C : sans thermomètre, une goutte de pâte doit remonter en quelques secondes en grésillant, sans fumer. À feu trop vif, la croûte brunit pendant que le cœur reste cru ; trop doux, le beignet se gorge de gras.
Prendre une petite cuillerée de pâte et la pousser dans l'huile chaude avec une seconde cuillère, ou avec le doigt mouillé. Ne pas surcharger le bain : 5 ou 6 beignets à la fois, car chaque fournée fait baisser la température. Les boules gonflées se retournent souvent seules ; sinon, les remuer à l'écumoire. Après 3 à 4 minutes, sortir les beignets dorés et les poser sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, puis saupoudrer de sucre glace encore tièdes.
Même geste, autre pâte : les oreillettes du carnaval provençal s'étalent au rouleau et frisent dans l'huile au lieu de gonfler.
Beignets à la poêle, au four ou à l'airfryer : ce qui change
Le beignet antillais traditionnel est frit, et la meilleure recette reste celle du bain d'huile. Les versions sans bain d'huile existent mais ne donnent pas la même texture, et le tableau compare les trois façons de faire.
| Cuisson | Réglage | Résultat |
|---|---|---|
| Friture | 170 °C, 3 à 4 min | croûte fine, cœur aérien, la recette d'origine |
| Airfryer | 180 °C, 8 à 10 min, panier huilé | plus proche d'un petit gâteau, pâte à épaissir de 30 g de farine |
| Four | 190 °C, 15 min, moules à mini-muffins | moelleux, sans croûte, à rouler dans le sucre |
À l'airfryer, une pâte trop liquide coule à travers la grille : il faut la déposer dans des caissettes en papier. Ceux qui cuisinent au Thermomix peuvent y préparer la pâte (vitesse 4, 30 secondes), mais la cuisson reste à faire hors de l'appareil.
Beignets crus au centre, version vegan, conservation
Pourquoi mes beignets restent crus au centre ?
L'huile est trop chaude ou les cuillerées trop grosses. Une boule de la taille d'une noix cuit à cœur en 3 minutes à 170 °C ; au-delà, l'extérieur noircit avant que le centre soit pris.
Peut-on faire des beignets antillais vegan ?
La version végétale remplace les œufs par une banane écrasée ou 3 cuillères à soupe de compote de pomme, le lait par du lait de soja ou du lait de coco, le beurre par de l'huile. La pâte est un peu plus lourde : une demi-cuillère de levure en plus compense.
Comment garder les beignets moelleux jusqu'au lendemain ?
Une boîte en métal fermée, à température ambiante, garde les beignets 24 heures. Le sucre glace se pose au moment de servir, sinon il fond. Quelques minutes au four à 150 °C leur rendent leur souplesse.
Le beignet de carnaval dans la fête antillaise
Aux Antilles françaises, le carnaval court de l'Épiphanie jusqu'au mercredi des Cendres, quand le roi Vaval est brûlé. Le beignet de mardi gras se vend sur le bord des routes et dans les boulangeries pendant toute la saison, et chaque famille garde sa variante : zeste d'orange à la place du citron, pincée de gingembre, morceaux de banane plantain mûre dans la pâte.
En 2027, le mardi gras tombe le 9 février, le lendemain des jours gras du dimanche et du lundi. Le beignet se mange au goûter ou au petit déjeuner, nature, roulé dans le sucre ou accompagné de confiture de goyave, de chocolat chaud ou de pâte à tartiner au chocolat. On peut aussi glisser une rondelle de banane au cœur de chaque cuillerée : ce sont alors des beignets de banane, une autre recette de fête.
Pour d'autres idées sucrées autour des fêtes, la rubrique desserts et pâtisserie maison réunit les recettes de beignets, tartes et crèmes du site. Ceux qui préfèrent une pâte levée sans friture trouveront dans la brioche tressée à la levure chimique un goûter de carnaval aussi rapide à préparer.
Une note sur l'huile : une huile de friture neutre (arachide, tournesol) supporte la chaleur sans goût marqué. Filtrée et refroidie, elle resservira une ou deux fois, pas davantage, et ne se verse jamais dans l'évier.
