Une marinade au basilic thaï réunit sauce de poisson, sauce soja, ail, gingembre frais, citronnelle et jus de citron vert autour d'un bouquet de basilic thaï frais. Dix minutes de préparation suffisent, et une demi-heure de repos parfume un poulet, des crevettes ou du bœuf avant une cuisson vive au wok.
Les ingrédients d'une marinade thaï pour poulet
Ce mélange repose sur l'équilibre des quatre saveurs de la cuisine thaïlandaise : le salé, l'acide, le doux et le piquant. Pour 500 g de poulet, soit quatre portions, la recette maison se compose ainsi :
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm ou fish sauce) ;
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire ;
- 1 cuillère à soupe de sauce huître, facultative mais ronde en bouche ;
- le jus d'une lime ;
- 1 cuillère à café de sucre brun ou de sucre de palme ;
- 3 gousses d'ail hachées et 2 cm de gingembre frais râpé ;
- 1 tige de citronnelle, la partie blanche taillée en rondelles très fines ;
- 1 ou 2 piments oiseaux, selon la tolérance de la famille ;
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou arachide) ;
- un bouquet de basilic thaï, soit une vingtaine de feuilles.
Une huile d'olive fruitée masque l'herbe : une huile de tournesol laisse le basilic s'exprimer. La coriandre fraîche complète l'ensemble sans le dominer.
Table des matières
Comment préparer une marinade au basilic thaï ?
La préparation d'une marinade au basilic thaï prend dix minutes. Première étape : écraser l'ail et le piment au mortier, ou les hacher au couteau, puis ajouter le gingembre râpé et la citronnelle. Verser ensuite la sauce de poisson, la sauce soja, la sauce huître, le jus de lime et le sucre brun, puis mélanger jusqu'à le dissoudre. L'huile vient en dernier : elle enrobe les morceaux de poulet et protège leur surface pendant la cuisson.
Le basilic thaï se coupe au dernier moment, car la feuille noircit vite une fois taillée. Une moitié du bouquet entre dans le mélange, l'autre se garde pour ajouter le basilic thaï juste avant de servir.
- Tailler le poulet en lanières ou en petits morceaux de taille égale.
- Enrober le poulet dans un plat creux ou un sac congélation.
- Couvrir et réserver au frais 30 min au moins, 2 heures au plus.
- Égoutter le poulet avant de le saisir, en gardant le jus pour la sauce.
Basilic thaï ou basilic sacré : lequel choisir ?
Le basilic thaï (horapa) a des tiges violettes, des feuilles étroites et un goût anisé proche de la réglisse. Le basilic sacré (kra pao), plus poivré, est l'herbe du plat de rue « pad kra pao ». Dans une épicerie asiatique, les deux se vendent souvent côte à côte. Astuce si aucun des deux n'est disponible : un basilic commun associé à quelques feuilles de menthe et une pincée d'anis donne une saveur approchante, moins typée.
Cuisson du poulet sauté au basilic thaï
Le poulet sauté au basilic thaï se cuit à feu vif, au wok ou dans une grande sauteuse, en 10 min. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse, saisir les morceaux de poulet par petites quantités pour qu'ils dorent au lieu de bouillir, puis les retourner au bout de trois min. Verser le jus réservé et laisser réduire à feu moyen : il nappe le poulet d'une sauce brillante.
Le reste du basilic s'ajoute hors du feu. La chaleur résiduelle suffit à libérer son parfum sans le cuire. Un poulet label rouge, plus ferme, supporte mieux l'acidité qu'un filet standard ; une cuisse de poulet désossée reste plus moelleuse qu'un blanc. Pour une version douce, quelques cuillères de lait de coco adoucissent le plat et le rapprochent d'un curry thaï.
Ce poulet au basilic thaï se sert sur un riz parfumé (thaï ou jasmin), cuit en une vingtaine de min pendant le repos du poulet. Des graines de sésame torréfiées et des lanières de poivron rouge ajoutent du croustillant et de la couleur dans l'assiette, pour un déjeuner simple et complet.
Marinade au basilic thaï : durée, conservation et variantes
Combien de temps laisser mariner le poulet ?
Une demi-heure donne déjà du goût à des lanières de poulet. Au-delà de deux heures, l'acidité de la lime commence à cuire la surface de la chair, qui devient farineuse à la cuisson.
Comment conserver la marinade préparée à l'avance ?
Sans basilic, le mélange se garde trois jours au réfrigérateur dans un contenant en verre fermé. Les feuilles s'ajoutent le jour de la cuisson, car elles noircissent dans l'acide. Un jus qui a touché du poulet cru ne se réutilise jamais tel quel : il bout une minute avant de servir de sauce.
Avec quelles autres chairs utiliser cette recette ?
Le bœuf sauté au basilic, en lanières de rumsteck, demande un quart d'heure de repos et une minute de cuisson par face. Les crevettes et le poisson à chair ferme se contentent du même quart d'heure, car l'acide les cuit vite.
Plats thaïlandais à préparer avec cette base
La même base sert plusieurs plats de la cuisine thaïlandaise. En brochettes, les morceaux de poulet passent au gril ou au barbecue et se servent en plat principal avec une salade de concombre. En soupe, allongée de bouillon et de lait de coco, avec des champignons et de la citronnelle, elle donne un bouillon parfumé proche du tom kha. Pour une table de fête, les poissons à cuisson courte préparés de la même façon passent cinq min au four.
Les amateurs de mijotés trouveront d'autres idées pour la volaille du dimanche dans les recettes de viandes et volailles du site, du lapin au filet mignon. Côté légumes, un mélange de haricots, de poivron rouge et d'oignon nouveau, sauté avec un trait de sauce soja, fait un plat végétarien facile, prêt en dix minutes.
Le piquant se dose selon les convives : un seul piment oiseau épépiné convient aux enfants, trois avec leurs pépins donnent la version servie en Thaïlande. La sauce de poisson, très salée, remplace le sel ; goûter avant d'en ajouter. Cette technique culinaire laisse le poulet tendre et le basilic intact.
