Une seiche à l'américaine demande 35 minutes de préparation et de cuisson pour 4 personnes : les morceaux de seiche saisis à l'huile d'olive, flambés au cognac, puis mijotés dans une sauce de tomate, vin blanc sec, ail et échalote relevée d'une pointe de piment de Cayenne.
Les ingrédients de la seiche à l'américaine pour 4 personnes
La seiche à l'américaine repose sur un petit nombre d'ingrédients, presque tous dans le placard. Le produit principal est le blanc de seiche : 800 g de blancs de seiche nettoyés, frais ou surgelés, suffisent pour 4 personnes en plat, 6 en entrée. Le poissonnier retire l'os, la peau et la poche d'encre si on le lui demande ; gardez l'encre de seiche pour un risotto noir le lendemain.
- 800 g de blanc de seiche coupé en lamelles ou en morceaux de 3 cm
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre
- 2 échalotes, 1 oignon, 1 carotte et 3 gousses d'ail
- 1 boîte de tomates concassées (400 g) ou 40 cl de coulis de tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 verre de vin blanc sec (15 cl) et 4 cl de cognac
- 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
- 1 pincée de piment de Cayenne, sel et poivre, une pointe de safran (facultatif)
Le cognac peut se remplacer par de l'armagnac, la sauce garde le même caractère. Une cuillère à café de sucre corrige un concentré trop acide.
Table des matières
- Les ingrédients de la seiche à l'américaine pour 4 personnes
- Préparation pas à pas : saisir à feu vif, laisser mijoter à feu doux
- Pourquoi la seiche devient dure, et comment l'éviter
- Seiche à l'américaine, à l'armoricaine, à la sétoise : quelles différences ?
- Seiche à la sauce américaine : les questions avant de passer en cuisine
- Avec quoi servir la seiche à l'américaine ?
- Choisir et conserver la seiche
Préparation pas à pas : saisir à feu vif, laisser mijoter à feu doux
La préparation de la seiche à l'américaine tient en deux temps : une cuisson courte à feu vif pour saisir, une cuisson longue à feu doux pour attendrir. Le temps total reste de 35 minutes, la difficulté est facile.
- Séchez les morceaux de seiche dans un linge : une seiche humide rend son eau et bout au lieu de dorer.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif, faites revenir la seiche 3 minutes, salez, poivrez.
- Versez le cognac, flambez hors du feu, puis retirez la seiche et réservez-la.
- Dans la même sauteuse, ajoutez le beurre, l'oignon, les échalotes et la carotte émincés ; laissez fondre 5 minutes.
- Ajoutez le concentré de tomates, l'ail écrasé et le piment ; remuez 1 minute pour colorer.
- Mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition, puis versez les tomates et le bouquet garni.
- Remettez la seiche, couvrez avec le couvercle et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez, rectifiez le sel et le poivre, parsemez de persil.
Avec une mijoteuse, la même recette passe 3 heures en position basse après l'étape 6 ; la seiche devient encore plus tendre.
Pourquoi la seiche devient dure, et comment l'éviter
La seiche durcit entre la cinquième et la quinzième minute de cuisson : sa chair se rétracte, puis se détend à nouveau quand la cuisson se prolonge. Deux techniques donnent donc une seiche tendre, et elles s'opposent. Une cuisson très brève de 2 minutes à la plancha convient aux lamelles fines. Une cuisson longue d'au moins 20 minutes en sauce convient à la seiche à l'américaine. Entre les deux, le résultat a la texture d'un pneu.
Autre astuce de chef : quadriller le blanc de seiche au couteau avant de le couper en morceaux. Les entailles laissent la sauce pénétrer et limitent la rétraction. Une seiche surgelée, décongelée la veille au réfrigérateur, est souvent plus tendre qu'une seiche fraîche, la congélation ayant déjà attendri les fibres.
Seiche à l'américaine, à l'armoricaine, à la sétoise : quelles différences ?
La seiche à l'américaine et la seiche à l'armoricaine désignent en pratique la même sauce : tomate, vin blanc, cognac, échalote, sur le modèle du homard. Le nom « américaine » viendrait d'un cuisinier parisien du XIXe siècle revenu d'Amérique, « armoricaine » de la Bretagne ; le débat n'est pas tranché. D'autres versions régionales changent davantage la recette.
| Version | Base de la sauce | Difficulté |
|---|---|---|
| À l'américaine | Tomate, vin blanc sec, cognac flambé, piment | Facile |
| À l'armoricaine | Identique, parfois finie à la crème fraîche | Facile |
| À la sétoise (rouille) | Tomate, ail, rouille liée à l'huile, pommes de terre | Moyenne |
| À la provençale | Tomate fraîche, olives, herbes, sans alcool fort | Très facile |
La version sétoise demande plus de temps : la rouille se monte à part et les pommes de terre cuisent dans la sauce. La seiche à la sauce tomate provençale, elle, convient aux soirs pressés.
Seiche à la sauce américaine : les questions avant de passer en cuisine
Peut-on utiliser de la seiche en conserve ?
La seiche en conserve hachée existe, déjà cuite à l'américaine, et se réchauffe 5 minutes à la casserole. Elle dépanne pour un plat express, mais la texture hachée ne remplace pas des morceaux de seiche mijotés.
Faut-il ajouter de la crème en fin de cuisson ?
Deux cuillères à soupe de crème fraîche adoucissent une sauce trop relevée et la rapprochent de la version armoricaine. La recette classique s'en passe : la sauce réduite et le beurre suffisent à la lier.
La seiche à l'américaine se prépare-t-elle la veille ?
Le plat gagne à reposer une nuit au réfrigérateur, la sauce imprègne mieux la chair. Réchauffez à feu doux 10 minutes, avec un filet d'eau si la sauce a trop réduit.
Avec quoi servir la seiche à l'américaine ?
Le riz blanc reste l'accompagnement le plus utilisé : il absorbe la sauce sans la masquer. Un riz de Camargue ou un basmati cuit à l'eau salée suffit ; pour 4 personnes, comptez 250 g de riz cru. Les pâtes fraîches, tagliatelles ou linguine, conviennent aussi, comme des pommes de terre vapeur ou une purée maison.
En entrée, la seiche à l'américaine se sert en petite portion dans une cassolette, avec du pain grillé frotté à l'ail. Dans un menu de fête ou de Noël, elle se marie aux autres fruits de mer : quelques noix de Saint-Jacques poêlées ajoutées en fin de cuisson, ou des moules ouvertes à part. D'autres recettes de poissons et fruits de mer à cuisson courte complètent un repas autour de la mer, et une saumonette rôtie au four sur lit de tomates reprend le même duo tomate et vin blanc pour un poisson à chair ferme.
Côté vin, un blanc sec de la région de la seiche, picpoul-de-pinet ou muscadet, accompagne le plat ; la sauce tomate supporte aussi un rosé de Provence. Pour un repas complet le dimanche, la seiche trouve sa place parmi les plats mijotés à partager en famille, avec un dessert léger à base d'agrumes.
Choisir et conserver la seiche
La seiche se trouve sur les étals toute l'année, avec une meilleure saison de mars à juin sur les côtes atlantiques et méditerranéennes. Une seiche fraîche a la chair blanche, brillante, sans odeur forte ; les seiches de petite taille sont plus tendres que les grosses. À la différence du calamar ou du poulpe, la seiche a un os interne plat, l'os de seiche, que le poissonnier retire facilement.
Crue, la seiche se garde 24 heures au réfrigérateur. Cuite en sauce, la préparation se conserve 2 jours au frais dans une boîte fermée, ou 3 mois au congélateur. La seiche apporte peu de matières grasses et beaucoup de protéines, ce qui en fait un produit de la mer apprécié dans un régime équilibré.
