Les tourtons du Champsaur sont de petits chaussons de pâte fine, farcis puis frits à l'huile, que les familles des Hautes-Alpes préparent pour les fêtes d'hiver. Farce de pommes de terre et tomme, de pruneaux ou de poireaux : cette spécialité culinaire de la vallée se cuisine sans matériel particulier.
Ce qui distingue le tourton des autres beignets des Alpes
Le tourton du Champsaur se reconnaît à sa forme de petit coussin carré ou en demi-lune, à sa pâte très fine et à sa cuisson en friture. La vallée du Champsaur, au nord de Gap, entre Saint-Bonnet-en-Champsaur, Champoléon et Orcières, en a fait sa recette de fête : autrefois, on le confectionnait pour Noël, le Nouvel An et les veillées de janvier, quand la farine, les pommes de terre et le fromage de la ferme suffisaient à nourrir une tablée. Les anciens lui donnent un surnom affectueux, le « coussin du petit Jésus », qui dit bien sa silhouette rebondie.
Le tourton n'a rien d'une raviole : il est plus gros, il ne passe pas à l'eau bouillante et sa pâte gonfle dans l'huile chaude. On le rapproche plutôt des oreillettes de carnaval, avec une différence de taille : il est fourré, salé ou sucré. Dans les Alpes du Sud, chaque vallée a sa variante, et le Valgaudemar voisin cuisine aussi l'oreille d'âne, un gratin d'épinards et de pâte qui partage les mêmes produits de terroir.
Table des matières
- Ce qui distingue le tourton des autres beignets des Alpes
- Les ingrédients pour une trentaine de tourtons
- Comment préparer la pâte et la farce des tourtons ?
- Façonner et frire les tourtons sans qu'ils s'ouvrent
- Quand et comment déguster les tourtons du Champsaur ?
- D'où vient cette spécialité des Hautes-Alpes ?
- Peut-on préparer les tourtons à l'avance ?
Les ingrédients pour une trentaine de tourtons
La recette traditionnelle des tourtons du Champsaur repose sur des produits simples, présents dans toute cuisine de montagne. Pour la pâte :
- 500 g de farine de blé ;
- 1 œuf ;
- 60 g de beurre fondu ;
- 20 cl d'eau tiède ;
- 1 pincée de sel.
Pour la farce salée, la plus répandue dans la vallée :
- 600 g de pommes de terre à purée ;
- 150 g de tomme fraîche ou de fromage frais de chèvre ;
- 2 échalotes ou 1 oignon ;
- sel, poivre, une noix de beurre.
Prévoir enfin un litre d'huile de friture neutre (tournesol ou arachide) et une salade verte pour le service.
Comment préparer la pâte et la farce des tourtons ?
La préparation des tourtons commence par la pâte, qui doit reposer avant d'être étalée. Mélanger la farine et le sel, creuser un puits, ajouter l'œuf, le beurre fondu puis l'eau petit à petit. Pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une boule souple qui ne colle plus aux doigts, la filmer et la laisser reposer une heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s'abaisse ensuite sans se rétracter.
Pendant le repos, cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis les écraser en purée sans lait, pour garder une farce ferme. Faire revenir les échalotes émincées dans le beurre, sans les colorer, et les ajouter à la purée avec la tomme coupée en petits dés. Saler, poivrer, goûter : la farce doit être bien relevée, car la pâte frite adoucit le goût.
Les autres farces de la vallée
Les tourtons du Champsaur se déclinent selon la saison et ce que la cave contient. Les plus connues :
- Pommes de terre et tomme
- la farce de base, servie en plat avec une salade.
- Pruneaux
- des pruneaux dénoyautés cuits dans un peu d'eau, parfois mêlés de pomme, pour la version sucrée des fêtes ; on les roule ensuite dans le sucre.
- Poireaux ou épinards
- des poireaux fondus au beurre, ou des épinards hachés liés de fromage frais, pour un tourton plus vert.
- Viande
- un reste de pot-au-feu ou de daube haché avec un oignon, dans les familles qui ne gaspillent rien.
Façonner et frire les tourtons sans qu'ils s'ouvrent
Le façonnage des tourtons demande une pâte étalée très fine, d'environ 2 mm. Découper des carrés de 8 cm de côté, déposer une cuillère à café bombée de farce au centre, humecter les bords d'un doigt mouillé, replier en triangle ou poser un second carré par-dessus, puis souder en pressant avec les dents d'une fourchette. Un tourton trop garni s'ouvre dans l'huile : mieux vaut une farce modeste et des bords bien collés.
Chauffer l'huile à 170-175 °C dans une sauteuse profonde. Plonger les tourtons par quatre ou cinq, sans surcharger, et les retourner au bout d'une minute ; deux à trois minutes suffisent pour une pâte dorée et gonflée. Les égoutter sur du papier absorbant. Pour un plat plus léger, certains cuisiniers les dorent au four à 200 °C, badigeonnés de beurre, mais la pâte reste alors plus sèche et perd son croustillant.
Quand et comment déguster les tourtons du Champsaur ?
Les tourtons du Champsaur se dégustent chauds, juste sortis de l'huile. Les tourtons salés font un plat complet avec une salade verte assaisonnée de noix, à la manière d'une tartiflette de soirée au chalet ; les tourtons aux pruneaux, roulés dans le sucre, terminent le repas ou accompagnent le café. En hiver, de nombreux restaurants des stations, d'Orcières-Merlette à Ancelle, les inscrivent à leur carte, et les marchés de la vallée en vendent tout prêts.
Les tourtons crus se congèlent très bien, posés à plat sur une plaque puis rangés en sachet : on les plonge encore surgelés dans l'huile, en prolongeant la cuisson d'une minute. Cuits, ils se réchauffent au four, jamais au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
D'où vient cette spécialité des Hautes-Alpes ?
L'histoire du tourton se confond avec celle des vallées des Hautes-Alpes, où l'hiver isolait les villages plusieurs mois. La cuisine du Champsaur, au pied du parc national des Écrins, s'est construite sur ce que la terre de montagne donnait : céréales, pommes de terre, lait des troupeaux, fruits secs. Frire de la pâte farcie permettait de transformer ces réserves en plat de fête. Le nom viendrait de « tourte », la pâte qui enferme une garniture, une étymologie que les sources régionales donnent sans pouvoir la dater avec précision.
Aujourd'hui, l'office de tourisme du Champsaur-Valgaudemar et le comité régional de Provence-Alpes-Côte d'Azur présentent le tourton comme l'emblème gastronomique de la vallée. Des ateliers artisanaux en fabriquent à Chabottes et dans les villages voisins. Côté gastronomie, le tourton reste avant tout une recette familiale : chaque maison garde sa farce, son épaisseur de pâte et sa façon de souder les bords.
Peut-on préparer les tourtons à l'avance ?
Les tourtons se préparent la veille sans difficulté : la pâte se garde 24 heures au réfrigérateur, filmée, et la farce aussi. Le façonnage peut se faire le matin, les tourtons crus attendant au frais sur un linge fariné. Seule la friture doit attendre le dernier moment, car un tourton refroidi perd son croustillant. Pour un repas de fête, compter cinq à six tourtons salés par convive en plat, deux ou trois en dessert, et retrouver d'autres plats complets de montagne et gratins pour compléter le menu.
