Les oreillettes sont les beignets du carnaval dans le Sud de la France, particulièrement en Languedoc et en Provence. Ces fines feuilles de pâte frite, parfumées à la fleur d'oranger, sont ultralégères et croustillantes. Leur forme irrégulière et transparente leur donne un aspect festif unique. La recette est simple mais demande une pâte bien étalée au rouleau.
La pâte et le repos
Mélangez dans un saladier 250 g de farine, 30 g de beurre mou, 1 œuf entier, 2 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 pincée de sel et 4 à 5 cuillères à soupe d'eau froide. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante, homogène. Formez une boule, enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte très finement, on doit presque voir la lumière au travers. C'est ce qui donne aux oreillettes leur légèreté et leur croustillant caractéristique. Découpez des rectangles irréguliers de 8 à 12 cm avec une roulette dentelée ou un couteau.
Friture et finition
Faites chauffer l'huile à 175°C dans une friteuse ou une grande casserole. Plongez les oreillettes 3 ou 4 à la fois, retournez après 30 secondes avec une écumoire. Elles doivent gonfler légèrement et dorer rapidement. Égouttez sur du papier absorbant dès qu'elles sont dorées.
Saupoudrez généreusement de sucre glace encore chaud. Servez dans un grand plat ou une corbeille tapissée d'un torchon propre pour absorber le surplus d'huile. Les oreillettes sont meilleures le jour même, consommées dans les heures suivant la friture pour garder leur croustillant.
