Préparer une paella pour 30 personnes est un défi logistique et culinaire qui se relève avec organisation. Il faut un équipement adapté, une poêle à paella de 70 à 80 cm minimum, et une gestion rigoureuse des quantités pour que tout le monde soit servi avec un plat savoureux et bien cuit.
Quantités pour 30 personnes
Comptez 2,5 kg de riz à paella type Bomba ou Valencia, 3 kg de poulet découpé en morceaux, 1,5 kg de chorizo tranché, 2 kg de moules nettoyées, 1 kg de crevettes entières, 500 g de palourdes, 500 g de calamars en rondelles, 4 poivrons rouges, 6 tomates, 3 oignons, 10 gousses d'ail, 3 sachets de safran, 1 cuillère à soupe de paprika fumé, huile d'olive, sel et 5 litres de bouillon de volaille chaud.
Le safran est l'épice signature de la paella. Délayez les filaments dans un peu de bouillon chaud 20 minutes avant utilisation pour libérer toute la couleur et l'arôme.
Cuisson en plusieurs étapes
Faites chauffer l'huile dans la paellera et saisissez d'abord les morceaux de poulet pour bien les colorer sur toutes les faces. Réservez. Dans la même huile, faites revenir l'oignon, l'ail, les poivrons et les tomates jusqu'à obtenir un sofrito bien concentré. Ajoutez le chorizo et le paprika fumé.
Remettez le poulet, versez le riz et nacrez-le 2 minutes dans la graisse avant d'ajouter le bouillon chaud avec le safran délayé. Le riz doit être recouvert de 2 cm de liquide. Disposez les fruits de mer en surface et laissez cuire 20 minutes à feu moyen sans remuer.
Le socarrat et la finition
Les 2 dernières minutes, montez à feu vif pour créer le socarrat, cette croûte de riz caramélisée au fond qui fait la signature d'une vraie paella. Couvrez d'un grand papier aluminium et laissez reposer 5 minutes hors du feu.
Décorez avec des quartiers de citron et des brins de persil frais. Servez directement à table dans la poêle pour l'aspect convivial et festif. Une paella pour 30 personnes nécessite environ 1h30 de cuisine active, mais elle crée un souvenir mémorable pour tous les convives.
