L'Astucio est une poêle multifonction Tefal à fond épais, conçue pour saisir, mijoter et gratiner dans le même récipient. Son revêtement antiadhésif la rend adaptée à la paella, mais quelques ajustements s'imposent par rapport à la méthode traditionnelle : le riz doit absorber le bouillon progressivement sans coller, et le socarrat, cette croûte caramélisée recherchée sous le riz, se forme plus rapidement sur ce type de surface qu'en cuisson au feu de bois.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz rond type Calasparra ou bomba
- 400 g de poulet fermier coupé en morceaux
- 200 g de crevettes crues décortiquées
- 150 g de moules nettoyées
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert
- 2 tomates pelées et concassées
- 1 litre de bouillon de volaille maintenu chaud
- 1 sachet de safran ou 1 cuillère à café de paprika fumé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail, sel
Commencer par saisir le poulet à feu vif dans l'Astucio légèrement huilé, cinq minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit dorée. Réserver. Sans rincer la poêle, faire revenir l'ail haché, les poivrons détaillés en lanières et les tomates pendant huit minutes à feu moyen. Ajouter le paprika fumé hors du feu juste avant de déglacer : cette précaution évite l'amertume que la chaleur directe lui donnerait.
Remettre les morceaux de poulet dans la poêle, verser le riz en pluie et l'enrober une minute dans les sucs. Ajouter le bouillon chaud en une seule fois, le diviser en plusieurs apports est l'erreur la plus fréquente, elle donne un riz pâteux. Incorporer le safran préalablement infusé dans deux cuillères à soupe d'eau chaude. Déposer les crevettes et les moules sur le dessus sans mélanger. Laisser cuire à feu moyen-fort, sans couvercle, pendant 18 à 20 minutes. Le fond épais de l'Astucio distribue la chaleur de façon homogène et limite les risques de cuisson irrégulière.
Obtenir le socarrat sans brûler le riz
Le socarrat est la croûte légèrement grillée qui se forme sous le riz en fin de cuisson, signe que la paella est prête. Sur l'Astucio, ce stade arrive vite : deux à trois minutes à feu vif après absorption complète du bouillon suffisent. Un léger crépitement audible au fond de la poêle indique que le riz accroche sans calciner. Retirer du feu, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer cinq minutes. Servir directement dans la poêle : l'antiadhésif préserve la couche inférieure lors du service.
L'Astucio convient aux paellas entre deux et quatre personnes. Au-delà de quatre convives, la surface de chauffe devient insuffisante pour étaler le riz en couche fine, condition technique qui détermine la qualité de la cuisson. Pour six personnes ou plus, une poêle à paella traditionnelle de 45 cm reste la bonne option, avec une source de chaleur adaptée à son diamètre.
