Le goudoulet est un fromage au lait cru de vache, fabriqué dans les montagnes de l'Ariège. Sa pâte semi-dure, sa croûte naturelle aux reflets orangés et ses arômes de cave en font un fromage de caractère. Peu connu hors du sud-ouest, il mérite sa place dans une tartiflette : il fond bien à la cuisson sans rendre trop de gras, et son goût plus prononcé que le Reblochon change le profil du plat sans le déséquilibrer.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Annabelle ou Amandine)
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons jaunes
- 1 goudoulet entier (environ 350 à 400 g)
- 15 cl de vin blanc sec
- Beurre, sel, poivre noir, noix de muscade
Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Elles doivent rester légèrement fermes sous la lame d'un couteau, une cuisson trop poussée les ferait s'écraser au montage. Égouttez-les et laissez-les tiédir avant de les peler et de les couper en rondelles de 5 mm. Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajoutez les lardons, laissez colorer 3 à 4 minutes, puis déglacez avec le vin blanc et réduisez à feu vif jusqu'à évaporation presque complète.
Montage et cuisson au four
Beurrez un plat à gratin d'environ 30 x 20 cm. Disposez la moitié des rondelles de pommes de terre dans le fond, répartissez l'ensemble oignons-lardons par-dessus, assaisonnez de poivre et d'une pincée de muscade, puis couvrez avec le reste des pommes de terre. Coupez le goudoulet en deux dans l'épaisseur et posez-le, croûte vers le haut, sur le dessus du gratin. Enfournez à 200 °C en chaleur tournante pour 25 à 30 minutes.
Le fromage doit former une croûte dorée en surface et couler dans les couches inférieures. Si la croûte colore trop rapidement, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium les dix premières minutes, puis terminez à découvert. Le gratin est prêt quand les bords bouillonnent légèrement. Servez directement dans le plat, accompagné d'une salade verte à la moutarde à l'ancienne. Un vin blanc sec ariégeois ou une Roussette de Savoie s'accordent bien avec ce plat.
Ce qui change avec le goudoulet
Le goudoulet a une pâte plus ferme que le Reblochon, et son goût de cave est plus marqué. Le résultat en bouche est juteux, mais le fond de plat accumule moins de gras qu'avec un fromage à pâte molle. Certains ajoutent une cuillère de crème fraîche épaisse avec les lardons pour retrouver l'onctuosité d'une tartiflette classique, c'est une option, pas une nécessité. Le goudoulet se trouve principalement dans les fromageries ariégeoises et sur les marchés du sud-ouest. Hors de la région, quelques affineurs en ligne le proposent, mais les stocks restent limités et les livraisons dépendent de la saison de production.
