La quiche au Maroilles célèbre le fromage le plus caractéristique du Nord de la France dans une tarte salée au goût puissant et généreux. Le Maroilles, avec son odeur prononcée et sa pâte crémeuse, fond dans l'appareil aux œufs pour créer une quiche au caractère bien affirmé, typique de la table ch'tie.
Le Maroilles et la préparation
Choisissez un Maroilles mi-affiné (carré ou demi-carré de 200 à 300 g) dont la croûte orange est bien formée mais qui n'est pas trop fort. Coupez en lamelles en laissant la croûte si elle est fine, ou en l'enlevant si elle est trop épaisse. Le Maroilles aura un goût moins fort après cuisson que cru : ne craignez pas son odeur à l'état naturel.
L'appareil et la cuisson
Foncez un moule à tarte de 26 cm d'une pâte brisée précuite à blanc 10 minutes. Disposez les lamelles de Maroilles en couverture complète du fond de tarte. Fouettez 3 œufs avec 20 cl de crème fraîche épaisse, 10 cl de lait, poivre (sel en petite quantité, le fromage est déjà salé) et une pincée de muscade. Versez sur le fromage. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes.
À la sortie du four, la quiche au Maroilles est gonflée et légèrement dorée. Servez tiède avec une salade d'endives à la vinaigrette moutardée, accord classique qui contrebalance le gras du fromage. Une bière de garde du Nord ou un vin blanc de l'Alsace accompagne parfaitement ce plat du terroir.
La quiche au Maroilles peut rebuter par l'odeur du fromage cru mais conquiert universellement une fois cuite. Pour une version plus douce, remplacez une partie du Maroilles par du Brie ou du Camembert. Ce plat est l'ambassadeur de la richesse fromagère du Nord-Pas-de-Calais et mérite d'être connu au-delà des frontières régionales.
