La fondue bressane est la spécialité fromagère de la région de Bresse, voisine de la Franche-Comté. Elle se distingue de la fondue savoyarde par l'utilisation du vin jaune du Jura, qui lui confère une rondeur et une profondeur de goût incomparables. Une fondue généreuse, idéale pour les repas conviviaux d'hiver.
Les fromages de la fondue bressane
La fondue bressane mélange traditionnellement Comté de 18 mois, Emmental de Savoie et Beaufort, à parts égales. Comptez 200 g de fromage par personne, soit 800 g pour 4. Râpez les fromages à la grosse grille au moment de préparer la fondue pour préserver leur humidité. Le Comté aged apporte le goût noisette et fruité caractéristique.
Préparation et service
Frottez le caquelon avec une gousse d'ail coupée en deux. Versez 30 cl de vin jaune du Jura et chauffez à feu doux jusqu'à frémissement. Ajoutez les fromages râpés par poignées en remuant en huit avec une cuillère en bois. Dissolvez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu de kirsch et incorporez pour lier. Poivrez, ajoutez une pincée de muscade.
Maintenez la fondue au chaud sur son réchaud à feu très doux. Servez avec du pain de campagne en cubes, des pommes de terre vapeur, des légumes croquants et des charcuteries. Le rituel de la fondue demande à chacun de garder son pain au bout de la fourchette sans le lâcher dans le caquelon : celui qui perd son pain paye une tournée.
La fondue bressane se réchauffe difficilement une fois refroidie. Prévoyez donc les quantités au plus juste et servez dès qu'elle est prête. Un verre du même vin jaune pendant le repas est le meilleur des accords pour cette fondue aux fromages jurassiens.
